发酵酸笋加工工艺初步研究  

作　　者：袁宗胜[1,2] 

机构地区：[1]福建农林大学林学院 [2]福建省笋竹加工企业工程技术研究中心,福建福州350002

出　　处：《福建轻纺》2013年第10期22-26,共5页The Light & Textile Industries of Fujian

摘　　要：文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验。实验结果表明:组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5%、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4%。在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味。

关 键 词：酸笋 发酵 工艺 

分 类 号：TS255.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]