酸笋

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螺蛳粉风味曲奇饼干加工工艺的优化
《食品研究与开发》2025年第7期110-118,共9页崔娜 Emmy Hainida Khairul Ikram 蔡小慧 敖宇菲 王波 谢志杰 袁斯斯 陈佳艺 曲亚男 周欣愉 
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2021KY1709、2022KY1695);国家级大学生创新创业训练计划项目(202213639007);广西自然科学基金项目(2022GXNSFBA035468)。
为推进螺蛳粉产业的多元发展并开拓烘焙食品市场,该研究以螺肉、螺蛳粉配料、低筋小麦粉、黄油及糖粉为主要原料,采用单因素试验及正交试验方法,以感官评价为主要标准指标,优选出螺蛳粉风味曲奇饼干最佳配方和工艺条件。结果表明,螺蛳...
关键词：螺蛳粉 酸笋 曲奇饼干 配方 工艺优化 
大余酸笋:“臭极了”又“香爆了”
《农村百事通》2025年第4期52-52,共1页陆叔文 
在赣粤边境的江西省大余县和广东省南雄市,有一种美味让人们对其偏爱有加、赞不绝口,那就是“闻着臭吃着香”的酸笋。竹笋,自古以来就被视为“山中珍品”,有“无笋不成席”之称,连大文豪苏东坡都不由得感慨“宁可食无肉、不可居无竹”...
关键词：酸笋 山环水绕 苏东坡 大余县 客家人 南雄市 就地取材 美味 
基于宏基因组学揭示自然发酵与植物乳杆菌接种发酵酸笋中微生物代谢及关键风味基因
《食品与发酵工业》2025年第7期167-176,共10页李昕诺 吴宇辉 吴良如 杨金来 郑炯 
国家自然科学基金项目(31701617);重庆市科技兴林项目(ZD2022-4)。
该文采用宏基因组技术分析自然发酵酸笋(natural fermented Suansun,NFS)和植物乳杆菌发酵酸笋(Lactobacillus plantarum fermented Suansun,LPS)的微生物多样性及代谢,并挖掘其关键风味基因。结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)是NFS与LPS...
关键词：酸笋 接种发酵 宏基因组 微生物多样性 功能基因 
不同盐水浓度酸笋细菌群落结构及代谢功能的宏基因组学解析
《食品与发酵工业》2025年第8期133-142,150,共11页吴宇辉 李昕诺 唐荣灿 陈娟 郑炯 
国家自然科学基金项目(31701617);重庆市科技兴林项目(ZD2022-4)。
该研究通过宏基因组学研究了0.2、0.6、1.0 g/L盐质量浓度对酸笋细菌群落及代谢功能的影响。结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)是不同盐浓度发酵酸笋中共有的优势菌门,其占比均超过98%以上;属水平上,植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)为...
关键词：宏基因组 酸笋 微生物群落 盐浓度 功能基因 
基于DFC流程的跨学科项目式复习教学——以“酸笋的发酵与风味”为例
《化学教学》2025年第2期45-50,62,共7页唐劲军 翁森翔 陈籽延 
广西高等教育本科教改工程项目“课程思政视域下化学师范专业课程群建设研究”(项目编号:2021JGA125);广西师范大学研究生教育改革项目“素养导向的中学化学课程教材研究与教学设计”(项目编号:YJSW2023027)研究成果。
以“酸笋的发酵与风味”为项目内容,基于DFC流程设计项目式复习教学。通过完成“发酵食品制作、食品风味探索、文化感受”三个环节,深入复习羟基、羧基等官能团的性质与检测方法以及氨基酸、蛋白质的性质和有机合成推断等学科知识,学生...
关键词：DFC流程 项目式学习 跨学科教学 中学化学 
乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第4期153-158,共6页林丽华 卢安萍 陈璟 
大学生创新与创造项目(柳职院教字〔2024〕20号);“课堂革命”立项建设项目(柳职院教字[2023]3号);广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(桂教科研〔2024〕1号)。
目的探究乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响。方法将新鲜麻竹笋进行切条处理,采用乳酸菌微生物发酵和纯净水自然发酵腌制酸笋,以纯净水自然发酵为对照,研究乳酸菌发酵酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、感官评价及挥发性风...
关键词：酸笋 乳酸菌发酵 风味分析 感官评价 
贵州酸笋中乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件对发酵酸笋感官的影响研究
《现代食品》2025年第3期79-83,89,共6页向爽 张旭艺 李雪梅 吴正洋 申开卫 王雪郦 李珍 
贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2021]一般273;黔科合支撑[2021]一般121);贵州大学开放实验项目(SYSKF2024-60)。
以贵州传统自然发酵酸笋为原料,对其发酵过程中优势乳酸菌进行初筛和复筛,利用形态学及分子生物学技术对其进行鉴定。以感官评价为指标,探究菌株接种比例、盐浓度、pH值及发酵时间对纯种乳酸菌菌剂发酵酸笋的感官影响。本研究从自然发...
关键词：酸笋 乳酸菌 筛选 鉴定 
酸笋的风味物质及其发酵技术研究进展
《食品安全质量检测学报》2025年第3期147-153,共7页林丽华 卢安萍 陈璟 
大学生创新与创造项目(柳职院教字〔2024〕20号);“课堂革命”立项建设项目(柳职院教字〔2023〕3号);广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(桂教科研〔2024〕1号)。
酸笋作为一种传统发酵食品,主要由新鲜竹笋经过自然发酵或人工接种发酵制成,以其独特的风味和丰富的营养成分在中国南方地区广受欢迎。酸笋富含纤维素、维生素、矿物质及多种有益微生物,具有较高的营养价值。酸笋特有的酸味和香气主要...
关键词：酸笋 营养成分 风味物质 发酵技术 
《小酸村》:“酸菜”背后的人生百态
《餐饮世界》2024年第12期60-63,共4页掉线 
《小酸村》,一部专门介绍中国各类“酸菜”的纪录片,如果说各不相同的“酸”是纪录片介绍美食的着眼点,那么各具特色的“村”无疑是全片视野由小到大的落脚点。从酸菜、酸笋到酸肉、酸梅,每集介绍一种酸味美食,从广西大兆村、云南松鹤...
关键词：酸菜 酸笋 美食 酸肉 云南松 纪录片 人生百态 独特风味 
浓辣鲜香鸭脚煲
《饮食科学》2024年第12期50-50,共1页时潇含 
广西菜大大的,和颇为讲究的粤菜不同,和追求“淡”的江浙菜更是背道而驰。看到碗里的菜,最先让人想到“热闹”二字,闹哄哄地群起反抗生活的平庸和乏味。从早上开始,点上一碗米粉,粉里虽没什么肉,但一旁的架子上摆了五六个大碗,里面放着...
关键词：酸笋 酸豆角 粤菜 榨菜 米粉 背道而驰 
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