酸肉

作品数：121被引量：360H指数：14
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大白猪群体氟烷基因和酸肉基因的检测及分析
《青海畜牧兽医杂志》2025年第1期36-40,66,共6页贾倩茹 田甜 王磊 宋生熹 汪海霞 吴国林 吴国芳 
青海省科技成果转化专项(2023-NK-141);西宁市科技局重点研发与转化计划项目(2024-Y-19)。
氟烷基因(Halothanegene,HAL)和酸肉基因(Rendement Napolegene,RN)作为影响肉质的主效基因,其突变会使猪出现应激综合征,并导致猪酸肉的产生,是目前种猪选育中需筛选并剔除的重要目标基因。为减少应激现象产生,提高猪群质量,本试验采...
关键词：种猪 应激 标记辅助选择(MAS) 氟烷(HAL)基因 酸肉(RN)基因 
基于高光谱成像技术快速检测酸肉发酵过程中酸含量的动态变化
《食品安全质量检测学报》2025年第2期187-195,共9页曹诗佳 梁栋 朱瑶迪 赵莉君 李苗云 孙灵霞 赵改名 柳艳霞 
河南省重大科技专项(221100110500,231100110400);国家自然科学基金项目(32472417);河南省高校科技创新团队支持计划项目(22IRTSTHN021);河南省科技攻关项目(232102110136);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810023);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系专项(CARS-37)。
目的快速无损检测酸肉发酵过程中的乳酸、总酸。方法基于高光谱成像技术,针对408~1049 nm范围内的光谱反射图像,采集不同发酵时期的酸肉光谱信息,提取图像中感兴趣区域内的反射光谱信息后,采用kennard-stone算法(KS)划分训练集和测试集...
关键词：高光谱成像技术 酸肉 乳酸 偏最小二乘回归算法 
《小酸村》:“酸菜”背后的人生百态
《餐饮世界》2024年第12期60-63,共4页掉线 
《小酸村》,一部专门介绍中国各类“酸菜”的纪录片,如果说各不相同的“酸”是纪录片介绍美食的着眼点,那么各具特色的“村”无疑是全片视野由小到大的落脚点。从酸菜、酸笋到酸肉、酸梅,每集介绍一种酸味美食,从广西大兆村、云南松鹤...
关键词：酸菜 酸笋 美食 酸肉 云南松 纪录片 人生百态 独特风味 
乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响
《肉类研究》2024年第11期18-22,共5页吴春霞 石有权 杨雁 王琪 施丽芬 念许若 彭婷婷 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control chec...
关键词：耿马酸肉 乳酸菌 微生物 生物胺 安全性 
耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化
《中国调味品》2024年第9期23-28,共6页吴春霞 杨雁 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化,将传统耿马酸肉在25℃下发酵,取0,2,4,6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸,分析生物胺与各指标之间的相关性。结果表明,耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、...
关键词：耿马酸肉 生物胺 致病菌 理化指标 游离氨基酸 
传统发酵酸肉中微生物的分离鉴定及其益生潜力评价被引量：1
《食品科学》2024年第14期75-84,共10页李雪菲 潘琼 罗慧婷 徐宝才 李沛军 
国家自然科学基金面上项目(32172235);国家自然科学基金青年科学基金项目(32302142);中央高校基本科研业务费专项(JZ2022HGTA0317)。
为从中式传统发酵肉制品中筛选出益生特性优良的有益菌,以我国贵州部分地区苗族、侗族和布依族的传统发酵酸肉为对象,对其中的微生物进行分离鉴定及益生潜力评价。3种酸肉中共分离出62株细菌,经模拟胃液初筛后得到对胃环境耐受性能良好...
关键词：酸肉 分离鉴定 乳酸菌 凝固酶阴性葡萄球菌 益生潜力 
ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响
《中国食品学报》2024年第5期190-201,共12页郭冰蕊 蒋翠翠 张素芳 梁会朋 纪超凡 陈映羲 董亮 林心萍 
国家自然科学基金面上项目(31972204);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2021-01);辽宁省基本科研项目(J202147)。
采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突...
关键词：脂肪酶 解脂耶氏酵母 常压室温等离子体 亚硝基胍 诱变 酸肉 挥发性风味物质 
湘西酸肉中降解亚硝酸盐菌种的筛选与鉴定
《湖南农业科学》2023年第9期1-7,共7页于杜 周锦悦 陈圆圆 刘鑫 瞿朝霞 唐珊珊 
湖南省自然科学基金(2022JJ50311);湖南省教育厅一般项目(20C1469);湖南省级“双一流”项目(52011003)。
为从湘西酸肉中分离筛选出可高效降解并耐受高浓度亚硝酸盐的菌株,以自制酸肉为原料,使用稀释涂布平板法、平板划线法分离纯化菌株,通过盐酸萘乙二胺法进行指标检测,得到了4株可明显降解亚硝酸盐的菌株,经过形态学和分子生物学鉴定,确认...
关键词：湘西酸肉 亚硝酸盐 降解和耐受能力 筛选与鉴定 
贵州侗族酸肉中优质发酵菌株的筛选及鉴定被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第10期85-90,共6页韩竞旭 邢路娟 张万刚 
国家现代农业产业技术体系(CARS-35);江苏现代农业产业技术体系(JATS(2021)476)。
酸肉是将猪的五花肉预处理后,加入糯米饭、盐、辣椒等辅料,装坛密封后在自然条件下厌氧发酵形成的传统肉制品。因其肉质细腻、风味独特、营养丰富等特点而广泛流传于贵州、湖南、江西等地。但由于其生产制作多为自然发酵,易受到地域、...
关键词：酸肉 乳酸菌 葡萄球菌 分离 鉴定 
产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响被引量：8
《食品科学》2023年第10期106-113,共8页蒋翠翠 尚昊 张素芳 梁会朋 纪超凡 陈映羲 林心萍 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100902);国家自然科学基金面上项目(31972204)。
从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株,其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolyticaC11)展示出较高酶活力,分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察,发现二者的...
关键词：脂肪酶 表皮葡萄球菌 解脂耶氏酵母 酶学性质 发酵肉 风味 
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