乳酸菌发酵

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乳酸菌发酵对米糠蛋白抗氧化活性和溶解性的影响
《食品工业科技》2025年第7期207-216,共10页李捧 刘晓兰 
十四五国家重点研发计划任务(2021YFD2100904);黑龙江省“双一流”建设学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2023-104);中央引导地方科技发展专项(ZY23QY06)。
为了改善米糠蛋白的水溶性差的缺点,使其具有的生物活性能够充分表现出来,扩大其在食品等行业的应用。本文以米糠蛋白粉为原料,先用蛋白酶水解米糠蛋白,然后用乳酸菌发酵米糠蛋白水解物制备具有较高抗氧化活性的产物。结果表明,最佳酶...
关键词：米糠蛋白 米糠肽 乳酸菌 发酵 抗氧化活性 本文网刊: 
乳酸菌发酵对枇杷汁体外降血糖、降血脂活性的影响
《食品工业科技》2025年第7期161-168,共8页潘胜国 王群 刘制杰 张琴 魏绍峰 帅光平 张荫兰 黄雨虹 胡先运 
国家自然科学基金项目(81860317);贵州省自然科学基金(黔科合支撑[2019]2821号);省部共建中医湿证国家重点实验室工作站开放课题(SZGZZ20240025);黔南民族医专科研基金(qnyz202102,qnyz201801)。
为评价乳酸菌发酵枇杷汁的功能特性,以枇杷汁为原料,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)3株乳酸菌为发酵菌株,对枇杷汁发酵前后的体外降血糖和...
关键词：枇杷汁 乳酸菌 降血糖 降血脂 体外 本文网刊: 
基于电子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌发酵不同碳源刺梨汁风味特征
《中国酿造》2025年第3期107-113,共7页王辉 罗婧文 龙明秀 王梅 陈中爱 陈朝军 
贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2024]一般091、黔科合支撑[2022]一般149、黔科合支撑[2021]一般116);贵州省科技厅2023年度贵州省基础研究计划(黔科合基础-ZK[2023]一般182)。
为探究不同碳源(玉米面粉、蔗糖)对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵不同碳源刺梨汁(RRT-YM、RRT-ZT)风味特征。结果表明...
关键词：乳酸菌 刺梨汁 碳源 电子鼻 气相色谱-质谱法 风味 
豆浆乳酸菌发酵对乙酰胆碱酯酶抑制活性的影响
《食品与发酵工业》2025年第5期52-60,共9页刘耀辉 张彩猛 孔祥珍 李兴飞 陈业明 华欲飞 
山东省重点研究发展计划项目(2022CXGC010603);国家自然科学基金项目(32272243)。
抑制乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase,AChE)的活性有利于提高乙酰胆碱水平,从而缓解老年人认知障碍和记忆力衰退。该研究采用乙醇溶剂提取豆浆和发酵豆浆中的活性成分,并测定2种提取物对AChE的抑制活性,随后通过超高效液相色谱-四级...
关键词：豆浆 发酵 乙酰胆碱酯酶 成分鉴定 分子对接 
不同乳酸菌发酵蓝莓桑葚原浆营养品质及风味变化分析
《核农学报》2025年第2期297-306,共10页丁明可 陈慧芝 吴伟杰 牛犇 房祥军 陈杭君 刘瑞玲 郜海燕 
浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划(2023C04002)。
为探究不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养品质及风味的影响,本研究分别以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂,利用电子鼻和顶空微萃取结合气相色谱-质谱法等方法分析乳酸菌发酵后蓝莓桑葚原浆中的功能营养成分和风味。...
关键词：蓝莓 桑葚 乳酸菌 营养成分 风味物质 
乳酸菌发酵溶胞产物的抗氧化效果评价及其在爽肤水中的应用
《食品与发酵科技》2025年第1期73-79,共7页彭浩康 何颖妤 付敏倩 矣霞 王河月 王茂缘 张基亮 
云南省教育厅科学研究基金项目(2023J0142)。
该文以香格里拉地区手工牦牛酸奶为原料筛选乳酸菌,经超声破碎提取乳酸菌发酵溶胞产物,再通过DPPH自由基和ABTS^(+)自由基清除评价乳酸菌发酵溶胞产物混合物和上清液的抗氧化作用。根据不同清除效果进行了乳酸菌发酵溶胞产物混合物组合...
关键词：自由基 乳酸菌 溶胞产物 抗氧化 爽肤水 
乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响
《食品工业科技》2025年第4期127-135,共9页高小妹 隋勇 祝振洲 李书艺 周雷 施建斌 熊添 蔡芳 梅新 
湖北省科技计划项目(2023BBB101);湖北省农业科学院粮食作物研究所自主创新项目(2022ZZCX005)。
为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性...
关键词：米乳 乳酸菌发酵 营养 风味 抗氧化活性 
加热酸奶,不超过45摄氏度
《健康养生》2025年第3期22-23,共2页李建 阮光锋(指导) 
生活中有些人因为怕喝冷藏的泜温酸奶太凉,就把酸奶加热后再喝,但也有观点认为这样会破坏酸奶的营养成分。那么,酸奶是否可以加热后再喝呢?酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品,根据是否经过巴氏杀菌热处理,可以分为低温活菌酸奶和常温杀菌酸奶。
关键词：巴氏杀菌 乳酸菌发酵 乳制品 酸奶 营养成分 热处理 活菌 冷藏 
不同发酵方式对酸菜主要化学指标的影响
《食品安全导刊》2025年第5期88-90,94,共4页耿国亮 鄢景森 赵小宇 白鹏飞 曹文宇 
辽宁科技学院大学生创新创业训练计划项目(202411430095,202511430051)。
分别采用生渍、熟渍(自然发酵)和乳酸菌接种发酵的方法制作酸菜,并监测不同发酵时期酸菜中还原糖、总酸以及亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明,与自然发酵法相比,乳酸菌接种发酵的酸菜在发酵初期的总酸、还原糖变化较为明显,亚硝酸盐含...
关键词：酸菜 自然发酵 乳酸菌发酵 还原糖 总酸 亚硝酸盐 
乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第4期153-158,共6页林丽华 卢安萍 陈璟 
大学生创新与创造项目(柳职院教字〔2024〕20号);“课堂革命”立项建设项目(柳职院教字[2023]3号);广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(桂教科研〔2024〕1号)。
目的探究乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响。方法将新鲜麻竹笋进行切条处理,采用乳酸菌微生物发酵和纯净水自然发酵腌制酸笋,以纯净水自然发酵为对照,研究乳酸菌发酵酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、感官评价及挥发性风...
关键词：酸笋 乳酸菌发酵 风味分析 感官评价 
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