总酸

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浓香型白酒总酸低原因及解决途径探讨
《酿酒》2025年第2期117-119,共3页闫运林 王杨阳 肖传栋 陈兆元 薛存 李雪茹 
总酸作为浓香型白酒基础酒的关键质量指标,对酒体口感风味起着至关重要的构建作用,具备消除苦味、延长后味、增加回甜等功效。然而在实际生产进程中,常出现基酒总酸偏低的现象,致使酒体失衡、自然感缺失。本文通过深入剖析酿酒各环节,...
关键词：白酒 总酸 解决途径 
坛贮白酒中溶解氧对白酒陈酿品质的影响研究
《中国食品工业》2025年第5期112-115,共4页梅梦苧 文静 杨泽明 邹永芳 
白酒陈酿是提升白酒品质的关键环节。长期实践证明,溶解氧与白酒陈酿质量存在着密切关系,如酯类氧化等,但其作用尚未完全阐明。本研究以浓香型白酒为研究对象,通过不同溶氧量的贮存容器及不同贮存时间系统解析了陈酿过程中溶解氧的动态...
关键词：溶解氧 感官 总酸 总酯 斯皮尔曼等级相关系数 
食醋中总酸含量的快速测定
《食品与药品》2025年第1期67-71,共5页吴珍珍 张菲 杨振东 胡明燕 
目的为适应市场现场监管需求,建立食醋中总酸含量的快速测定方法。方法食醋样品用活性白土脱色,根据酸碱指示剂滴定法原理,加入与标示总酸相对应的氢氧化钠标准滴定溶液,观察酚酞溶液的颜色。如果酚酞溶液呈红色,表明溶液呈碱性,食醋中...
关键词：食醋 总酸 含量 快速测定 
化学降酸法对芒果酒降酸效果的影响
《轻工科技》2025年第1期73-76,共4页黄日影 班燕冬 钟丽珍 肖佳好 唐春娥 
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0737);广西重点研发计划项目(2023AB01353)。
以芒果酒为样本,对其采用三种不同的化学降酸剂(碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾)进行处理,结合总酸、降酸率和感官评分,确定化学降酸法对芒果酒降酸效果的影响。结果表明,碳酸钙是芒果酒最好的降酸剂。当碳酸钙添加量为1.5g/L时,感官评分为...
关键词：化学降酸 芒果酒 总酸 降酸率 感官评价 
麻辣火锅底料酸味来源及货架期内变化研究
《食品科技》2025年第2期285-290,共6页黄艳 张丽 唐毅 王艳 赵欠 
重庆市技术创新与应用示范(产业类)重点研发项目(cstc2018jszx-cyzdX0044)。
为探究麻辣火锅底料酸味的来源,文章对豆瓣酱、豆豉、酵母抽提物、2号膏4种原料的p H值、总酸、有机酸进行测定,炒制不同比例的上述原料进行感官评价和理化指标检测。同时在保质期加速试验条件下,研究产品货架期内p H值、总酸、酸味、...
关键词：火锅底料 PH值 总酸 酸味 货架期 
不同发酵方式对酸菜主要化学指标的影响
《食品安全导刊》2025年第5期88-90,94,共4页耿国亮 鄢景森 赵小宇 白鹏飞 曹文宇 
辽宁科技学院大学生创新创业训练计划项目(202411430095,202511430051)。
分别采用生渍、熟渍(自然发酵)和乳酸菌接种发酵的方法制作酸菜,并监测不同发酵时期酸菜中还原糖、总酸以及亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明,与自然发酵法相比,乳酸菌接种发酵的酸菜在发酵初期的总酸、还原糖变化较为明显,亚硝酸盐含...
关键词：酸菜 自然发酵 乳酸菌发酵 还原糖 总酸 亚硝酸盐 
二次蒸馏法在浓香型原酒中“降乙保酸”的应用研究
《酿酒科技》2025年第1期90-93,96,共5页赵江林 唐亮 刘洋政 杨成彦 张智良 黄小东 
近年来,浓香型原酒出现了己酸乙酯和乙酸乙酯比例倒挂现象。为降低原酒中的乙酸乙酯含量,改善原酒品质,本研究利用塔式蒸馏设备对乙酸乙酯含量较高的浓香型原酒进行二次蒸馏,通过酒液中乙酸乙酯、总酸和其他挥发性成分含量的变化确定蒸...
关键词：浓香型白酒 二次蒸馏 塔式蒸馏 乙酸乙酯 总酸 
小曲清香型白酒自动化酿造技术的研究与优化
《当代化工研究》2025年第1期182-184,共3页童文华 王燕 李依芸 黄志久 杨莹 
2022年四川省科技计划项目“小曲清香白酒自动化酿造降杂提质关键技术的研究”(项目编号:2022YFS0549)。
探索芽孢杆菌、产酯酵母、中高温大曲和传统小曲四种糖化剂用量对自动化酿造小曲清香型白酒中高级醇、总酸、总酯等的影响,利用响应面试验优化后高级醇含量降为1.85 g/L,总酸、总酯等达到优质酒标准。
关键词：自动化 小曲清香型白酒 高级醇 总酸 总酯 
不同乳酸菌发酵对浓缩梨汁营养物质及挥发性风味物质的影响
《食品工业科技》2024年第23期84-93,共10页叶剑 吴学凤 穆冬冬 刘兰花 李振宏 陈祥松 李兴江 
安徽省自然科学基金面上项目(2308085MC112);安徽省重大科技专项(202103b06020019);安徽省重点研发计划项目(202204c06020037);宿州市重大科技项目(2021054)。
本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus brevis,LGG)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)为发酵菌种,对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁...
关键词：乳酸菌 混菌发酵 浓缩梨汁 总酸 营养成分 挥发性风味物质 
近红外光谱技术对陈皮酵素中总酸和还原糖含量检测研究
《现代食品》2024年第24期168-170,183,共4页程航帆 陈宁宁 周新星 周洁宁 韩愈 陆伟 贾福怀 
国家重点研发计划“主要经济林高附加值产品精深加工关键技术”项目(2023YFD2201300)。
基于傅里叶变换红外光谱技术,探索陈皮酵素中总酸和还原糖定量模型,实现对陈皮酵素中总酸和还原糖的含量检测,代替耗时的国标方法。使用傅里叶变换红外光谱技术采集不同发酵天数的50份陈皮酵素样品红外光谱图,使用GB 12456及GB 5009中...
关键词：酵素 总酸 还原糖 傅里叶变换近红外光谱技术 
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