坛贮白酒中溶解氧对白酒陈酿品质的影响研究  

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作  者:梅梦苧 文静 杨泽明 邹永芳 

机构地区:[1]舍得酒业股份有限公司,四川射洪629200

出  处:《中国食品工业》2025年第5期112-115,共4页China Food Industry

摘  要:白酒陈酿是提升白酒品质的关键环节。长期实践证明,溶解氧与白酒陈酿质量存在着密切关系,如酯类氧化等,但其作用尚未完全阐明。本研究以浓香型白酒为研究对象,通过不同溶氧量的贮存容器及不同贮存时间系统解析了陈酿过程中溶解氧的动态变化,深入探究了溶解氧对白酒感官品质及主要风味成分的影响规律。研究结果表明,溶解氧浓度与酒样感官品质及总酸含量呈正相关,而与总酯含量呈负相关。此外,随着贮存时间的延长,溶解氧与感官品质及风味成分的相关性逐渐增强。本研究揭示了溶解氧对白酒贮存感官品质和风味成分的影响机制,为优化白酒陈酿工艺、提升白酒品质提供了重要的理论依据和实践指导。

关 键 词:溶解氧 感官 总酸 总酯 斯皮尔曼等级相关系数 

分 类 号:TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程]

 

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