脂肪氧合酶在农产食品中应用的研究进展  

Research Advance on Lipoxygenase Application in the Agri-food

作　　者：汪晓鸣[1] 陆兆新[1] 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,南京卫岗210095

出　　处：《核农学报》2013年第10期1547-1552,共6页Journal of Nuclear Agricultural Sciences

基　　金：国家自然科学基金(31071605);安徽省农科院院长青年创新基金项目(11B1230);国家"863"项目(2012AA022207)

摘　　要：脂肪氧合酶及其底物广泛存在于生物中,并且具有不同种类的底物位置特异性,可以形成具有不同位置特异性的氢过氧化脂肪酸,进而生成具有不同生物活性的物质。本文对脂肪氧合酶的分类、脂肪氧合酶与谷物陈化、面粉改良的关系,及其对果蔬风味物质的形成和延缓成熟的影响等进行了综述,并展望了脂肪氧合酶在食品加工、农产品品质改良以及香精香料生物合成中的的应用前景。The lipoxygenase （LOX） superfamily, exhibits diverse regiospecificity, shows various oxygenation positions on polyunsaturated fatty acid substrates. Different regiospecific LOX catalyze positional-specific dioxygenation of polyunsaturated fatty acids and form positional-specific hydroperoxy fatty acids that are further metabolized into signaling compounds. This paper reviewed the categorization of LOXs, its effects on grain aging, flour improvement, the formation of fruit flavor and delayed maturation. It discussed the application of LOXs in food processing and the biosynthesis of flavor and fragrance.

关 键 词：脂肪氧合酶 不饱和脂肪酸 面粉改良 风味物质合成 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]