不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响  

作　　者：刘晓燕[1] 谢国芳[1] 秦晋颖[1] 王金华[1] 谢晓林[1] 

机构地区：[1]贵阳学院食品与制药工程学院/贵州省贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳550005

出　　处：《江苏农业科学》2013年第11期289-291,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：贵州省社会发展科技攻关计划[编号:黔科合SY字(2011)3118号];贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目[编号:黔科合(2012217)]

摘　　要：选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂,分别用0.1%、0.3%、0.5%质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡,考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明:炸前用0.3%L-半胱氨酸液浸泡30 min的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77.77%。

关 键 词：油炸马铃薯片 丙烯酰胺 抑制 品质 

分 类 号：TS215[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]