油炸马铃薯片

作品数：47被引量：124H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：何秀丽张喻熊兴耀谢国芳曾敏更多>>
相关机构：湖南农业大学贵阳学院安徽农业大学云南农业大学更多>>
相关期刊：《农家顾问》《食品工业科技》《食品安全质量检测学报》《中国食品工业》更多>>
相关基金：贵州省科学技术基金“十一五”国家科技支撑计划云南省教育厅科学研究基金贵州省社会发展科技攻关计划项目更多>>
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预处理方式对油炸马铃薯片品质的影响研究被引量：2
《食品与发酵科技》2023年第4期7-13,27,共8页吕敏明 刘采云 杜慧慧 李保国 李黛妍 周彬 阿布都·沙拉穆 玉米提·依沙克 
国家自然科学基金(32001816)。
比较不同预处理在油炸过程中对薯片的影响,改善油炸马铃薯片的整体品质。分别采用热烫(85℃,5 min)、脉冲电场(PEF)(1000 V/cm,0.2 s)、脉冲电场+热烫三种方法对新鲜马铃薯进行处理,并对油炸过程中薯片的水分含量、含油量、颜色参数、...
关键词：油炸 预处理 脉冲电场 热烫 薯片 
油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响被引量：6
《中国油脂》2020年第10期135-140,共6页冯红霞 朱立红 李凯 韩跃军 马立志 刘晓燕 常云鹤 
贵州省普通高等学校科技拔尖人才支持计划(黔教合KY字[2018]061);贵阳学院学术新苗培养与创新探索专项项目(GYU-KJT[2019]-04);贵阳学院引进人才启动资金科研项目(GYU-ZRD(2018)-006)。
以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸。考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥脆性以及感官评分的变化,综合分析油脂饱和度对油炸马铃薯片...
关键词：油脂 饱和度 煎炸 马铃薯片 品质 
柚子味马铃薯片的工艺优化及货架期预测被引量：1
《食品科技》2019年第10期82-89,共8页杨宇华 张静 陈阿佺 黄艳 
武夷学院校科研基金项目(XL201703)
以马铃薯、柚子皮、艾草为主要原料,制备柚子味马铃薯片,考察各种原辅料对成品的感官品质及质构特性的影响,通过正交试验优化其加工工艺,并运用ASLT法预测产品的货架期以及考察过氧化值预测产品油哈喇味的变化。实验结果表明,最佳油炸...
关键词：艾草黄酮 油炸马铃薯片 工艺 柚子皮 货架期 
油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究被引量：7
《食品安全质量检测学报》2016年第1期331-337,共7页刘宇洁 谷大海 普岳红 徐志强 王桂瑛 范江平 和劲松 葛长荣 
云南省科技厅科技创新人才计划项目(2012HA009);云南省教育厅科学研究基金(重点项目)(2014Z081)~~
目的研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸（Cys）和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用。方法将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys（0~5 g/L）溶液中,进行热烫（25~85℃）前处理,在不同温度（140~...
关键词：丙烯酰胺 协同阻断 马铃薯 气相色谱质谱法 
什么是薯片,有何特点?
《青海农技推广》2015年第3期24-24,共1页
油炸马铃薯片是当今流行很广的一种方便食品，销售量很大。生产油炸马铃薯片有两种加工方法．一种是直接把马铃薯切片后油炸，常称为油炸鲜马铃薯片，工艺流程：原料→选剔→洗涤→切片→热烫→烘干或晒干→油炸→出锅冷却→包装→成品...
关键词：油炸马铃薯片 加工产品 加工生产 马铃薯全粉 马铃薯淀粉 方便食品 加工方法 工艺流程 
加工工艺对油炸马铃薯片品质的影响被引量：6
《现代食品科技》2013年第7期1651-1654,共4页谢国芳 刘晓燕 王瑞 马立志 
贵州省社会发展科技攻关计划项目(黔科合SY字[2011]3118号);贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目(黔科合[2012217])
本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响,通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。结果表明,油炸马铃薯片的色泽变...
关键词：加工工艺 丙烯酰胺 马铃薯片 感官品质 
不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响被引量：3
《江苏农业科学》2013年第11期289-291,共3页刘晓燕 谢国芳 秦晋颖 王金华 谢晓林 
贵州省社会发展科技攻关计划[编号:黔科合SY字(2011)3118号];贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目[编号:黔科合(2012217)]
选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂,分别用0.1%、0.3%、0.5%质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡,考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明:...
关键词：油炸马铃薯片 丙烯酰胺 抑制 品质 
不同品种油炸马铃薯片中丙烯酰胺的研究被引量：3
《食品科技》2013年第3期75-78,共4页李钦 王辰龙 程江华 何成芳 闫晓明 
安徽省长三角联合科技攻关项目(1101c0603061);安徽科技特派员试点县项目(10050303060)
通过分析20个品种马铃薯的还原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量,研究马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响。采用DNS法测定还原糖含量,检测结果在0.06%～1.01%之间;采用HPLC-MS/MS测定薯片中丙烯酰胺的含量,丙烯酰胺含量在93～1501μg/L之...
关键词：马铃薯 品种 还原糖 丙烯酰胺 
油炸薯片的加工技法
《福建农业》2012年第10期24-25,共2页满江 
油炸马铃薯片有两种类型。一种是将马铃薯块直接切片进行油炸。另一种是先将马铃薯制成“泥”，然后再加配料重新成型、切片油炸。现介绍第一种油炸马铃薯片的加工技法．
关键词：油炸薯片 技法 加工 油炸马铃薯片 直接切片 
油炸马铃薯片降油工艺的研究被引量：1
《湖北民族学院学报（自然科学版）》2012年第3期327-329,共3页陈业 高琳 
湖北省研究与开发项目(2010BB016)
目前油炸马铃薯片多为传统油炸工艺生产,其产品含油率高.现有一些新的油炸方法可以降低薯片含油率,但是其产品口感不佳,通过氯化钙、氯化钠溶液浸泡和鼓风干燥降低水分含量3种方法对马铃薯片进行不同的预处理,可以显著降低油炸马铃薯片...
关键词：油炸马铃薯片 工艺 降油 
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