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作 者:章慧莺[1] 李萌[1] 张宁[1] 陈海涛[1] 孙宝国[1] 张玉玉[1]
出 处:《精细化工》2014年第2期212-217,224,共7页Fine Chemicals
基 金:"十二五"国家科技支撑项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)~~
摘 要:采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction,SDE)提取柴沟堡"郭玺"熏肉的挥发性风味成分,结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS)对其进行分析鉴定。结果共鉴定出82种挥发性成分,其中,烃类17种(相对质量分数8.728 3%),醛类23种(相对质量分数57.723 3%),醇类12种(相对质量分数4.042%),酮类10种(相对质量分数2.719 2%),酯类3种(相对质量分数1.947%),酚类9种(相对质量分数6.237 2%),醚类1种(相对质量分数2.406 4%),杂环化合物7种(相对质量分数2.814 1%)。其中,醛类、酚类、含硫含氮及杂环化合物对熏肉的风味可能有较为显著的影响。The volatile flavor compounds in "Guoxi" bacon were analyzed by simultaneous distillation extraction (SDE) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 82 volatile compounds were identified and qualified,which belong to several classes of chemicals :17 hydrocarbons (8. 728 3% ) ,23 aldehydes(57.723 3% ) ,12 alcohols(4. 042% ) ,10 ketones (2. 719 2% ) ,3 esters ( 1. 947% ) ,9 phenols ( 6. 237 2% ) , 1 ethers ( 2. 406 4% ) and 7 nitrogen- or sulfur-containing or heterocyclic compounds ( 2. 814 1% ). Aldehydes, phenols, sulfur-containing compounds, nitrogen- containing compounds, and heteroeyclic compounds probably played important roles in the flavor of bacon.
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