SDE-GC-MS分析柴沟堡熏肉挥发性风味成分  

Analysis of Volatile Flavor Compounds in ChaiGoubu Bacon by SDE and GC-MS

作　　者：章慧莺[1] 李萌[1] 张宁[1] 陈海涛[1] 孙宝国[1] 张玉玉[1] 

机构地区：[1]北京工商大学食品学院,北京100048

出　　处：《精细化工》2014年第2期212-217,224,共7页Fine Chemicals

基　　金："十二五"国家科技支撑项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)~~

摘　　要：采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction,SDE)提取柴沟堡"郭玺"熏肉的挥发性风味成分,结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS)对其进行分析鉴定。结果共鉴定出82种挥发性成分,其中,烃类17种(相对质量分数8.728 3%),醛类23种(相对质量分数57.723 3%),醇类12种(相对质量分数4.042%),酮类10种(相对质量分数2.719 2%),酯类3种(相对质量分数1.947%),酚类9种(相对质量分数6.237 2%),醚类1种(相对质量分数2.406 4%),杂环化合物7种(相对质量分数2.814 1%)。其中,醛类、酚类、含硫含氮及杂环化合物对熏肉的风味可能有较为显著的影响。The volatile flavor compounds in ＂Guoxi＂ bacon were analyzed by simultaneous distillation extraction （SDE） and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. A total of 82 volatile compounds were identified and qualified,which belong to several classes of chemicals ：17 hydrocarbons （8. 728 3% ） ,23 aldehydes（57.723 3% ） ,12 alcohols（4. 042% ） ,10 ketones （2. 719 2% ） ,3 esters （ 1. 947% ） ,9 phenols （ 6. 237 2% ） , 1 ethers （ 2. 406 4% ） and 7 nitrogen- or sulfur-containing or heterocyclic compounds （ 2. 814 1% ）. Aldehydes, phenols, sulfur-containing compounds, nitrogen- containing compounds, and heteroeyclic compounds probably played important roles in the flavor of bacon.

关 键 词：柴沟堡“郭玺”熏肉 挥发性成分 同时蒸馏萃取(SDE) 气质联用(GC—MS) 香料与香精 

分 类 号：TQ656.1[化学工程—精细化工]