转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响  

Effect of transglutaminase on texture properties of beef ball

作　　者：龙谭 夏延斌[1] 于丽[1] 蔡文韬[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

出　　处：《食品与机械》2014年第1期29-33,共5页Food and Machinery

摘　　要：研究转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响,并测定制品的弹性、凝胶强度和咀嚼性。结果表明:反应温度55℃、谷氨酰胺转氨酶添加量0.75%、反应时间0.5h时,得到的制品质构效果最佳。The effect of transglutaminase （TGase） on the texture properties of beef balls was investigated. The springiness, gelstrength and chewiness of products were measured. The results showed that beef-ball with the best texture properties： the reaction temperature 55℃, the dosage of TGase 0. 75%, reaction time 0.5h.

关 键 词：转谷氨酰胺酶 牛肉丸 质构特性 

分 类 号：TS251.52[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]