淀粉老化测定技术研究进展  

作　　者：曹立松[1] 刘亚伟[1] 刘洁[1] 谢军红[1] 武小辉[1] 刘晓杰[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院//小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001

出　　处：《粮食与饲料工业》2014年第3期30-34,共5页Cereal & Feed Industry

基　　金：国家公益性行业科研专项‘主食品及油脂品质研究项目’(项目编号:2013-13-011);河南工业大学2012年研究生教育创新计划专项(项目编号:2012YJCX13)

摘　　要：淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程,它的测定方法繁多,其中流变学方法检测老化的淀粉凝胶的粘弹性;差示扫描量热法(DSC)测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓;X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结构;振动光谱测定分子构象和结晶区的化学键的振动频率;NMR测定淀粉分子的链段运动,构象的化学转换(共振频率)和结晶度,这些方法都能反映糊化的淀粉分子在老化过程中自动有序排列,重新形成混合微晶束,但是单一测定方法对淀粉凝胶的结构和特性的反映较为片面,多种测定方法结合使用才能进行全面、准确的分析。对流变学方法、热分析法、光谱法、酶法等在淀粉老化中的应用进行了阐述,并对其进行了比较。

关 键 词：淀粉 老化 测定方法 

分 类 号：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]