椰子水饮料配方及加工技术研究  

Formula and processing techniques of coconut water drink

作　　者：杨慧敏[1,2] 周文化[1,2] 张群[1,2,3] 李维敏 

机构地区：[1]中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室 [2]中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004 [3]湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125 [4]广州市艾可生物科教有限公司,广东广州516898

出　　处：《经济林研究》2014年第1期129-134,共6页Non-wood Forest Research

基　　金：2012年湖南省研究生科研创新项目“纯天然椰子水饮料加工技术的研究”(CX2012B321);湖南省科学技术厅科技计划重点项目(2013NK2001)

摘　　要：为了优化椰子水饮料的生产配方与加工技术,以解决椰子水饮料沉淀、口感和贮藏问题,以新鲜成熟椰子水为原料,采用单因素试验和L9(34)正交试验方法,以感官评分为指标,确定了制备椰子水饮料产品的最佳工艺参数。试验结果表明,制备椰子水饮料产品的最佳配方和工艺条件为:椰子汁与水的比例为2∶1(w∶w),糖度5%,pH值为4.6,杀菌条件为100℃、15 min。文中还将添加了保鲜剂与未加保鲜剂的椰子水饮料进行了对比试验,结果表明,添加柠檬酸0.04%、V C0.02%、异抗坏血酸0.01%作为保鲜剂,可以使椰子水饮料更有效地保持新鲜而又有原椰子水的风味和品质。In order to optimize the formula and processing technology of coconut water drink, and to solve the problems related to precipitation, taste and storage, taking fresh mature coconut water as raw materials and sensory quality assessment as indexes, the optimal process parameters were determined by single-factor tests and the L9（3^4） orthogonal test. The results show that the optimal formula and processing conditions are 2 ： 1 of coconut water and water, 5% sugar, pH 4.6, and sterilizing at 100 ℃ for 15 min. Taking citric acid 0.04%, Vc 0.02% and erythorbic acid 0.01% as antistaling agents, coconut water drink can more effeciently keep fresh, and remain original flavor and quality, compared with the contrast without antistaling agents.

关 键 词：椰子水饮料 加工技术 感官评价 保鲜剂 

分 类 号：S667.4[农业科学—果树学]