增加啤酒果香味的呈水酯类探讨  

Flavor-Active Esters： Adding Fruitiness to Beer

作　　者：李红捷[1] 王伟[2] 

机构地区：[1] 华润雪花啤酒(大连)有限公司, 116033 [2] 大连工业大学生物工程学院, 116034

出　　处：《啤酒科技》2013年第12期63-66,60,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒中的挥发性酯类由一组重要的香味化合物组成,如同其他发酵饮品一样,它决定了啤酒的果香味特点.现代啤酒的高浓发酵都是在大型锥底发酵罐中完成,其酯平衡往往处于亚优化水平,由此引起了啤酒品质的下降.尽管已有许多研究旨在揭示酯类合成的机制和规律,但现有知识距离目标仍然相当遥远.不过,许多影响呈味酯类生成的因素已经得到描述,比如麦汁组成、麦汁含氧量和发酵罐设计等,对于这些参数的调整可以控制酯的含量,从而控制最终啤酒的果香味特点.本文综述了酵母酯类合成的生化知识,对啤酒发酵中控制酯类形成的因素进行了探讨.

关 键 词：香味 呈味酯类 挥发酯 乙醇乙酰转移酶 乙酸异戊酯 

分 类 号：TS264[轻工技术与工程—发酵工程]