牛肉方火腿生产技术研究  

A Study On the Processing Technology of Square Beef Ham

作　　者：刘炎[1] 马美湖[1] 桂武生 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128

出　　处：《肉类研究》2000年第4期22-25,共4页Meat Research

摘　　要：本研究探讨了牛肉方火腿的加工技术。正交试验表明 ,牛肉经整理、切块后 ,在添加 0 .3%磷酸盐腌制液中 ,腌制 48小时 ,低温蒸煮使中心温度达到 68℃ ,可获得较好的牛肉方火腿产品。The processing technology of square beef ham was researched and discussed.From orthogonal experiments,a better product could be obtained by trimming,dicing,adding 0.3% of phosphate in the brine,preserving 48 hours and a center temperature of 68℃ during heat treatment.

关 键 词：牛肉 方火腿 加工技术 成品质量指标 腌制液 配比 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]