几种改良剂对面包老化的影响  

作　　者：豆康宁 贺鸣 张臻 石晓 王飞 

机构地区：[1]漯河医专食品营养系,河南漯河462002 [2]布勒(无锡)商业有限公司,江苏无锡214142

出　　处：《现代面粉工业》2014年第3期16-18,共3页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：通过实验对比研究了α-淀粉酶、木聚糖酶、乳化油脂、苹果纤维对面包老化的影响。实验结果表明,适量添加α-淀粉酶、木聚糖酶、乳化油脂、苹果纤维对面包老化都有延缓作用,其中乳化油脂对面包老化速率延缓作用较大,α-淀粉酶、木聚糖酶、苹果纤维对面包老化速率延缓作用相对较小。

关 键 词：面包 老化 改良剂 乳化油脂 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] Q55[轻工技术与工程—食品科学与工程]