不同胴体重对猪轻度PSE肉的理化和感官性状的影响  

作　　者：徐泽权[1] 时美英 逄焕明[1] 李瑾瑜[1] 马宇熙[1] 姜三群 王子荣[1] 

机构地区：[1]新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052 [2]新疆天康食品有限公司,乌鲁木齐830000

出　　处：《猪业科学》2014年第5期116-118,共3页Swine Industry Science

基　　金：乌鲁木齐市科学技术计划项目(Z111210001);库尔勒市重点科技项目资助

摘　　要：研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的猪屠宰性能和肉品质的差异。对体重110～120 kg左右的杜长大三元杂交商品猪屠宰,比较胴体重为80 kg(轻度PSE肉6头,正常肉6头)和85 kg(轻度PSE肉6头,正常肉7头)的屠宰性能、理化与感官特性。结果表明:在胴体重为80～85 kg范围内,随胴体重升高,猪的背膘厚和眼肌面积有所增加(P>0.05),正常肉剪切力和弹性随胴体重升高明显上升(P<0.05),水分含量显著下降(P<0.05)。轻度PSE肉的肌内脂肪随胴体重升高下降显著(P<0.05),失水率和剪切力有所升高(P>0.05),水分含量随胴体重升高变化不明显(P>0.05)。同一胴体重下,轻度PSE肉的猪背膘厚明显比正常猪低(P<0.05),眼肌面积无明显差异(P>0.05)。轻度PSE肉的失水率、水分和剪切力明显高于正常肉(P<0.05),蛋白质含量差异不明显(P>0.05)。85 kg胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性比正常肉低(P<0.05)。研究表明:在高温饲养条件下,正常肉的猪背膘厚和肌内脂肪比轻度PSE肉的高,剪切力和失水率比轻度PSE肉的低。在80～85 kg胴体重中,轻度PSE肉随体重的增大肉品质下降,正常肉的肉品质随体重升高变化不明显。

关 键 词：胴体重 轻度PSE肉 理化 感官 

分 类 号：S828[农业科学—畜牧学]