大蒜汁中蒜素的稳定性  

作　　者：张介玲 郭金岭 

出　　处：《食品研究与开发》1991年第2期39-44,共6页Food Research and Development

摘　　要：应用气相色谱法和无需加热的高压液相色谱法来评价大蒜汁中蒜素的稳定性。大蒜汁中的蒜素置于40℃条件下,经过144h,再测量蒜素的含量,已减少至测不出的程度。由于气相色谱分析过程中热的作用,使蒜素转化成2—Vinyl—[4H]—1,3—dithiin和3—vinyl—[4H]—1,2—dithiin,而不是转化成其他科研人员报导的3—Vinyl—1,2—dithi—4—ene。应用高压液相笆谱对未经加热的大蒜汁的分析表明,2—vjnyl—[4H]—1,3—dithiin和3—Vinyl—[4H]—1,2—dithiin的含量不能检出。

关 键 词：大蒜汁 蒜素 稳定性 测定 

分 类 号：TS264.29[轻工技术与工程—发酵工程]