啤酒用糖浆中2’-氨基苯乙酮的测定、产生及其对啤酒发酵液的影响  

作　　者：吴学倩 刘月琴[1] 孙晓燕 贺立东 

机构地区：[1]华润雪花啤酒(中国)有限公司

出　　处：《中外酒业》2018年第21期17-24,共8页Global Alcinfo

摘　　要：啤酒用糖浆中存在2’-氨基苯乙酮,采用高效液相色谱法(HPLC)对该物质进行检测研究,确定了检测条件为:AtlantisC18色谱柱,流速lmL/min,柱温40℃,乙腈-0.1%磷酸(30:70),波长227nm。该检测方法线性关系较好,精密度高,重复性好,平均回收率为107.04%。通过检测发现糖浆中2’-氨基苯乙酮最高达46.598ug/kg,而糖浆中的酸土脂环酸芽孢杆菌可能是产生2’-氨基苯乙酮的原因之一。在麦汁中添加不同浓度的2’-氨基苯乙酮进行啤酒发酵结果显示,当添加5ug/kg的2’-氨基苯乙酮时,就会使发酵液有极轻微的异香。2-Aminoacetophenone exists in Beer Syrup,it's detected by means of HPLC (high- performance liquid chromatoguphic).The detection conditions showed that Atlantis C18column,the flow rate 1 m1/ min,column temperature 40℃,acetonitrile-0,1%phosphoric acid (30:70)as mobile phase,and the wavelength is 227 nm.This method demonstrates good linear ship,precision and reproducibility.The average recovery rate is 107.04%. The highest content of 2-Aminoacetophenone in Beer Syrup is 46.598ug/kg by detection,and the Alicyclobacillus acidoterrestris in beer syrup may be one of the reasons for producing 2-Aminoacetophenone.Adding different concentrations of 2-Aminoacetophenone in wort and fermenting,the result showed that while adding 5 ug/kg of 2-Aminoacetophenone in wort,it would make the beer fermentation slightly exotic fragrance o

关 键 词：啤酒用糖浆 2’-氨基苯乙酮 HPLC法 啤酒发酵液 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]