啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素  

Study on factors coming from the period of beer production on content of acetaldehyde

作　　者：王德良[1] 王贵双 肖和云 赵涤飞 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究所,北京100027 [2]哈尔滨啤酒有限公司,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《酿酒》2002年第3期57-60,共4页Liquor Making

摘　　要：影响成品啤酒风味物质 -乙醛含量的因素较多 ,主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响 ,包括 :发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况 ;发酵工艺条件 -麦汁浓度差异对乙醛含量的影响 ;接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响 ;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系 ;添加剂 -酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响 ;污染微生物 -发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。there are many factors which can have effect on content of acetaldehyde,which is a part of substance of beer flavor.this study is mainly concerned about following factors effecting on content of acetaldehyde,including different generations of brewing yeast,condition of process,different content of wort,quality of pitching yeast,conent of oxygen before sterilizing,yeast salt,contaminant of zymomonas strains.

关 键 词：乙醛含量 啤酒风味 工艺条件 接种酵母质量 发酵单胞菌 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]