预调理速食鸡肉串油炸工艺参数的研究  

Parameters of Frying Instant Seasoning Chicken Skewer Marinated Prescription

作　　者：周桃英[1] 王梓林[1] 陈年友[1,2] 

机构地区：[1]黄冈职业技术学院,湖北黄冈438002 [2]黄冈师范学院化学工程学院,湖北黄冈438000

出　　处：《湖北农业科学》2014年第9期2136-2139,共4页Hubei Agricultural Sciences

基　　金：黄冈市科技局资金项目(黄科字62号);湖北省农业科技成果转化资金项目

摘　　要：对预调理速食鸡肉串油炸工艺参数进行探讨,研究不同油炸时间对速食鸡肉串色泽、弹性、中心温度、水分含量、丙烯酰胺含量的影响。结果表明,综合考虑以上各因素,得到的最佳油炸工艺参数为油炸温度160℃、油炸时间95 s。The process parameters of frying instant seasoning chicken skewer marinated prescription were studied. The effects of different fried times on the meat string color, elasticity, central temperature, moisture content, acrylamide content were investigated. The results showed that the optimal parameters of frying were frying temperature of ard 160 ℃, the frying time of95 s.

关 键 词：鸡肉串 色泽 弹性 中心温度 水分含量 丙烯酰胺 

分 类 号：S831[农业科学—畜牧学]