利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应  

作　　者：张丽[1,2] 宋丽军[1,2] 李述刚[1,2] 

机构地区：[1]塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔843300 [2]南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔843300

出　　处：《农业与技术》2014年第11期26-27,共2页Agriculture and Technology

基　　金：塔里木大学校长基金项目(项目编号:TDZKSSZD201101);新疆建设兵团项目(项目编号:2010GG61);兵团优秀青年创新资金专项(项目编号:2010JC32)

摘　　要：本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)的褐变反应,根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系,测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm,研究体系褐变程度。结果表明:随着加热时间的延长,模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降,褐变度增加;280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中,甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大,苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。

关 键 词：模拟溶液 美拉德反应 动力学 

分 类 号：R931.74[医药卫生—生药学]