传统自然发酵四川泡菜生产及配方优化研究  

Optimization of Production and Formulation of Sichuan Pickles by Traditional Spontaneously Fermentation

作　　者：阎红[1] 辛松林[2] 贾洪锋[1] 孙晋康 

机构地区：[1]四川旅游学院食品科学系,成都610100 [2]四川旅游学院川菜发展研究中心,成都610100 [3]四川旅游学院酒店实验实训教学中心,成都610100

出　　处：《中国调味品》2015年第1期1-3,共3页China Condiment

基　　金：四川省教育厅项目<绿色食品防腐剂在泡菜中的配比优化研究>(12ZA279)

摘　　要：实验是以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵,以传统自然发酵的方式制作四川泡菜,在配料中选取关键调味料调制泡菜液,并设计不同浓度的关键调味料,通过正交实验选取3种不同浓度的最优配方进行泡菜发酵实验,并研究泡菜发酵过程中的品质变化。To optimize the preservative formula with the best preservation effect and sensory effect, take a preservation experiment on Sichuan pickles under the traditional natural fermentation by lactobacillus from plant sources.The key seasoning is optimized by orthogonal experiments,and three kinds of formulations are selected for quality changes during fermentation of pickled vegetables.

关 键 词：泡菜 优化 感官 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]