美拉德反应中间产物烯二醇结构对啤酒氧化稳定性的影响  

Influence of Intermediate Maillard Reaction Products with Enediol Structure on the Oxidative Stability of Beverages

作　　者：胡雪莲 王晓会 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团技术中心,101300

出　　处：《啤酒科技》2015年第2期56-64,共9页Beer Science and Technology

摘　　要：为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响，采用电子自旋共振光谱法（EAP测定，T500值）及MEUAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位，同时测定色度，SO2含量，和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为了更深入了解用特种麦芽酿造的麦汁和啤酒的抗氧化性能，以及美拉德中间反应产物还原酮／烯二醇对氧化稳定性的影响结果表明，如果用Chapon和MEBAK法人方法，麦芽中美拉德反应产物舍量与较高的还原能力或电势之间有直接关系;但与此相反，相同的特种麦茅会导致麦汁及成品啤酒（T500值）中较高自由基的产生，因此用EPR法，则定的结果表明氧化稳定性（EAP值）较低这些矛盾的结果就是为什么特种麦芽对啤酒稳定性的影响在文献中有争议的原因须进一步研究，往啤酒中添加焦糖色，麦芽提取物，还原酮溶披和抗坏血酸，可能得到特定美拉德中间反应产物属性的更多信息。所描述相互矛盾的结果起因于美拉德反应中间产物还原酮／烯二醇结构的强还原性同果糖通过2,3-烯二醇和1-脱氧邻酮醛糖形成还原酮类似，从葡萄糖形成还原酮在理论上是可能的，1，2-烯二醇由金属离子还原催化为葡糖醛酮,这些还原酮／烯二醇可以迅速降低氧化的金属离子如Fe^3＋Fe^2＋，导致氧化活性（ROS，活性氧）加速和Fenton/Haber-weiss反应系统的强化。因此，麦汁和啤酒基质中会存在非常活跃的自由基（例如，OH·）反应体系的加速导致抗氧化物质快速消耗，如SO3会降低啤酒氧化稳定性。总之，由于加入特种麦芽，啤酒和其他饮料中特定美拉德反应中间产物还原酮／烯二醇结构助氧化和抗氧化作用两种结果。因此，特种麦芽的使用存在所用麦芽类型的问题此外就是添加抗坏血酸的应用，尤其是与SO2一起添加，作为种抗氧化成分�

关 键 词：电子自旋共振(ESR) 烯二醇结构 FENTON反应 风味稳定性 美拉德反应产物 还原酮 特种麦芽 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]