美拉德反应产物

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基于气相色谱质谱和气相离子迁移色谱对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中挥发性风味物质分析
《食品与发酵工业》2025年第2期320-330,共11页瓮亚楠 马晓蕊 陈涛 魏超昆 
2021年自治区重点研发计划(引才专项)(2021BEB04049);2022年宁夏回族自治区青年科技人才托举工程。
目前对于谷氨酸与还原糖所构建的美拉德反应体系在加热过程中产生的挥发性风味物质变化规律缺乏系统的研究,因此该研究以谷氨酸和葡萄糖为原料制备美拉德反应产物,发现其产物具有理想的增香提鲜效果。并结合GC-MS和气相离子迁移色谱(gas...
关键词：谷氨酸 美拉德反应产物 挥发性风味物质 气相色谱质谱 气相离子迁移色谱 
乳清分离蛋白-D-木糖的美拉德反应产物制备原花青素微胶囊及其性能研究
《食品工业科技》2024年第23期59-68,共10页敬磊 陈乐乐 赵得秀 杨冬梅 初子君 杨晓君 
本研究选用乳清分离蛋白-D-木糖的混合物,以及二者的美拉德反应产物为原料,分别与海藻酸钠混合制备复合壁材,用于包埋原花青素,制备原花青素微胶囊。通过对不同原花青素微胶囊进行形态表征观察、稳定性研究及体外抗氧化活性评价,阐明微...
关键词：原花青素 美拉德反应产物 微胶囊 体外抗氧化 
“半胱氨酸-葡萄糖”美拉德反应产物中肉香味工艺优化及结构表征
《中国食品添加剂》2024年第12期71-81,共11页李文伟 瓮亚楠 刘慧 魏超昆 
2022年宁夏回族自治区青年科技人才托举工程;2021年自治区重点研发计划(引才专项)(2021BEB04049)。
以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺。对最优工艺产物进行紫外光...
关键词：半胱氨酸 美拉德反应 肉香风味 工艺优化 结构表征 
美拉德反应产物在油脂微胶囊膜中的研究进展
《中国粮油学报》2024年第12期218-226,共9页王铖 唐霞 宁超美 生庆海 李晨 杨宝茹 赵伟 
目前国内的油脂微胶囊产品在储存期间存在着稳定性不佳、成分流失严重、货架期短、难以保持油脂有效成分等问题。蛋白质和多糖发生美拉德反应产生的生物聚合物在食品领域中已经展现出了优异的应用功效,有助于抗菌、降血压和调节肠道菌群...
关键词：美拉德反应产物 抗氧化活性 油脂 微胶囊 喷雾干燥 
大鲵蛋白肽及其美拉德反应产物对体内血糖血脂、免疫功能及抗疲劳活性的影响
《食品工业科技》2024年第19期366-375,共10页朱星橦 何凡雨 吴俊欣 陈跃文 付晶晶 
科技部重点研发计划子课题(2023YFD2100202)。
目的:探究大鲵蛋白肽(CGS)及其美拉德反应产物(CGSXyU)对Ⅱ型糖尿病小鼠降血糖血脂、免疫低下小鼠免疫调节功能及正常小鼠抗疲劳功能活性的影响。方法:将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(200 mg/kg盐酸二甲酸胍)、低剂...
关键词：大鲵蛋白肽 美拉德反应产物 Ⅱ型糖尿病 免疫功能 抗疲劳功能 
不同浓缩方法枸杞膏美拉德反应产物及其体外活性对比
《食品研究与开发》2024年第16期27-34,48,共9页韩璐瑶 王龙龙 李清 李铭 程一凡 牛思思 余君伟 徐波 乔长晟 
宁夏中宁枸杞产业创新研究院开放课题。
该文以中宁枸杞为原料,对比分析真空浓缩、常压浓缩所制备枸杞膏的美拉德反应产物、活性物质、色差等指标,并对枸杞膏的多种功能特性进行综合评估。结果表明,常压浓缩法制备的枸杞膏色泽更深,其中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural...
关键词：枸杞 膏剂 浓缩 美拉德反应 生物活性 
芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究
《中国调味品》2024年第5期16-23,共8页裴慧 彭钰琪 陆雪 孙汉巨 步显勇 谢艳 刘淑芸 高玲艳 李骁 
滁州市八大产业链强链补链项目(2021GJ010);安徽省科技重大专项项目(202203a06020029)。
以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影...
关键词：芝麻粕 美拉德反应产物 全麦面包 气相色谱-质谱 风味增强 
加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响被引量：8
《粮食与油脂》2024年第3期139-143,共5页刘晓丹 肖瀛 吴金鸿 胡中志 周一鸣 朱程成 
上海城建职业学院校级科研项目(CJKY202301);“科技兴蒙”行动重点专项(NMKJXM202209-2)。
通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间...
关键词：美拉德反应 产物 温度 抗氧化活 
酱油中美拉德反应产物的研究进展被引量：1
《中国调味品》2024年第3期187-192,共6页肖婷 王静 黄学均 贺强 付彩霞 徐宁 
湖北省技术创新专项(重大项目)(2021BBA073)。
酱油是一种深受大众喜爱的传统调味品,色美味鲜的酱油是消费者的首要选择。在酱油酿造中美拉德反应是改善酱油品质的重要反应,其能赋予酱油良好的色泽和风味,还能为酱油的营养作出贡献,但其中的伴生危害物却是对人体健康不利的。文章通...
关键词：酿造酱油 美拉德反应 色泽 风味 危害 
魔芋葡甘聚糖的氧化度对其与大豆分离蛋白美拉德反应产物的性质影响
《食品与发酵工业》2024年第4期232-239,共8页刘路 罗国柳 钟金锋 刘雄 覃小丽 
重庆市自然科学基金(cstc2019jcyj-msxmX0113)。
利用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生美拉德反应可改性SPI,但魔芋葡甘聚糖的氧化度对该反应及其产物性质的影响还未清楚。因此,该研究首先制备不同氧化度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan,...
关键词：氧化魔芋葡甘聚糖 氧化度 大豆分离蛋白 美拉德反应 
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