酿造酱油

作品数：523被引量：864H指数：14
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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
《食品研究与开发》2025年第5期196-203,共8页张霖靖 侯莎 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)。
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱...
关键词：酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质 
国产酿造酱油二次沉淀研究进展
《中国酿造》2024年第12期21-27,共7页陈伟波 温雪秋 刘威 白卫东 
仲恺粤师傅调味品合作开发项目(D12420740)。
酱油是生活中必不可少的调味品,酱油良好的色、香、味是满足消费者的基本要求。在酱油的感官指标中,色泽居首位,很大程度决定了消费者的购买欲望。然而,国产酱油在储存、运输以及销售过程中产生了土黄色或者棕红色的二次沉淀,无法满足...
关键词：酿造酱油 二次沉淀 沉淀组成 形成机制 去除技术 
米曲霉混合发酵提升酱油品质的研究
《中国酿造》2024年第12期255-260,共6页洪钦辉 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目(2017B030302002)。
该研究采用两个不同特性的米曲霉(Aspergillus oryzae)分别进行制曲,再进行混合发酵,以获得一款感官质量更优的酿造酱油。结果表明,米曲霉HT.AS1202和HT.AS1205按1∶1混合发酵,发挥了两个菌种在蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等酶系互补的...
关键词：多菌种 混合发酵 酿造酱油 
三招挑出好酱油
《养生保健指南》2024年第8期80-80,共1页谷传玲 
酱油是很多家庭必备的调味品,市场上这类产品五花八门,要想挑出好酱油,不妨遵循以下几个原则。选氨基酸态氮高的。国标根据氨基酸态氮含量,对酿造酱油进行了分级:氨基酸态氮含量在0.8%以上属于特级酱油,0.7%以上属于一级酱油,0.55%以上...
关键词：氨基酸态氮含量 酿造酱油 调味品 
生物酶改善原酿酱油品质的研究进展被引量：1
《现代食品科技》2024年第7期334-342,共9页程宇勤 崔春 冯云子 
国家自然科学基金项目(31972065)。
酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉...
关键词：酶制剂 酿造酱油 菌种筛选 品质改善 
基于主成分分析优化羊肚菌酿造酱油配方被引量：1
《中国调味品》2024年第6期152-156,共5页邓健 
中国智慧工程研究会职业素养专业委员会重点课题(ZHGC81720)。
该研究以羊肚菌为原料,针对羊肚菌与鲜黄豆的质量比、盐添加量、发酵时间做单因素试验,进行感官评价和理化指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物)测定,从而确定各因素的最佳范围。进而采用正交试验设计对羊肚菌酿造酱油的配方进行优...
关键词：羊肚菌 酿造酱油 配方优化 主成分分析 正交试验 
酱渣和毛油在广式酿造酱油中的应用研究
《现代食品》2024年第9期138-141,共4页梁亮 滑欢欢 伍加文 蔡文华 
目的:探究酱渣和毛油在广式酿造酱油中的应用。方法:在制曲阶段、酱醪阶段分别添加不同比例的酱渣和毛油,研究酱渣和毛油对大曲、发酵原油的理化指标影响。结果:发酵原油的氨基酸态氮含量提高了4%,L值降低了5.8%,脂肪酸种类由对照组的4...
关键词：酱渣 毛油 氨基酸态氮 脂肪酸种类 
酱渣毛油在日式酿造酱油中的应用研究
《现代食品》2024年第10期89-91,共3页梁亮 闫景勇 
日式酱油酿造工艺主要原料为脱脂大豆和小麦,与黄豆为原料的发酵酱油相比,色泽乌暗,没有亮度。为了改善日式酱油色泽,本项目在制曲和酱醪阶段添加酱渣和毛油,发酵原油的氨基酸态氮含量提高了3%,L值降低了5.8%,总酸也有所提高。发酵原油...
关键词：日式酱油 酱油渣 毛油 酱油色泽 
连续蒸煮设备处理黄豆在广式酿造酱油中的应用研究
《现代食品》2024年第8期123-126,共4页滑欢欢 杨振鹏 黄辉亮 
本项目采用连续蒸煮设备蒸煮黄豆,通过优化泡发豆水分、蒸煮时间和温度、预热温度等因素,确定最佳黄豆蒸煮工艺,采用该工艺发酵原油,氨基酸态氮提高了5%,原料利用率提升了6.7%,可以显著改善酱油口感和风味,全面提升酱油质量,降低成本。
关键词：连续蒸煮设备 黄豆 氨基酸态氮 原料利用率 
酱油酿造中糖类的研究进展被引量：2
《中国调味品》2024年第4期196-200,共5页王静 肖婷 黄学均 贺强 付彩霞 徐宁 
湖北省技术创新专项(重大项目)(2021BBA073)。
传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱...
关键词：酿造酱油 糖类 形成机制 功能作用 
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