检索规则说明:AND代表“并且”;OR代表“或者”;NOT代表“不包含”;(注意必须大写,运算符两边需空一格)
检 索 范 例 :范例一: (K=图书馆学 OR K=情报学) AND A=范并思 范例二:J=计算机应用与软件 AND (U=C++ OR U=Basic) NOT M=Visual
作 者:陈伟波 温雪秋 刘威 白卫东[4] CHEN Weibo;WEN Xueqiu;LIU Wei;BAI Weidong(Dongguan High Skill Public Training Center,Dongguan 523466,China;Guangzhou Tourism Business Vocational School,Guangzhou 510280,China;Dongguan Light Industry School,Dongguan 523943,China;Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou 510225,China)
机构地区:[1]东莞市高技能公共实训中心,广东东莞523466 [2]广州市旅游商务职业学校,广东广州510280 [3]东莞市轻工业学校,广东东莞523943 [4]仲恺农业工程学院,广东广州510225
出 处:《中国酿造》2024年第12期21-27,共7页China Brewing
基 金:仲恺粤师傅调味品合作开发项目(D12420740)。
摘 要:酱油是生活中必不可少的调味品,酱油良好的色、香、味是满足消费者的基本要求。在酱油的感官指标中,色泽居首位,很大程度决定了消费者的购买欲望。然而,国产酱油在储存、运输以及销售过程中产生了土黄色或者棕红色的二次沉淀,无法满足消费者对于酱油外观质量的追求,更影响国产酱油的品牌形象,阻碍我国酱油产业的高端化发展。因此,该文系统综述了国产酱油在二次沉淀的组成成分、形成机制以及去除技术等方面取得的研究成果,以期为国产酱油降解或去除大豆球蛋白(glycinin)B3亚基,解决酱油二次沉淀问题提供参考。The soy sauce is an essential condiment in daily life,and its good color,aroma and taste are to meet the basic requirements of consumers.In the sensory evaluation of soy sauce,color is considered the primary factor,significantly influencing consumers'purchasing inclination.However,domestic soy sauce can produce brown or brown-red secondary precipitation during the storage,transportation,and sales process,which can not meet consumers'expectations for soy sauce appearance quality,but also affect the brand image of domestic soy sauce,hinder the high-end development of Chinese soy sauce industry.In this paper,the research results on the composition,formation mechanism and removal technology of secondary precipitation of domestic soy sauce were systematically reviewed,in order to provide references for the degradation or removal of glycinin B3 subunits of domestic soy sauce and solve the problem of secondary precipitation of soy sauce.
关 键 词:酿造酱油 二次沉淀 沉淀组成 形成机制 去除技术
分 类 号:TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]
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