酱油品质

作品数：59被引量：213H指数：9
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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
《食品研究与开发》2025年第5期196-203,共8页张霖靖 侯莎 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)。
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱...
关键词：酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质 
米曲霉混合发酵提升酱油品质的研究
《中国酿造》2024年第12期255-260,共6页洪钦辉 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目(2017B030302002)。
该研究采用两个不同特性的米曲霉(Aspergillus oryzae)分别进行制曲,再进行混合发酵,以获得一款感官质量更优的酿造酱油。结果表明,米曲霉HT.AS1202和HT.AS1205按1∶1混合发酵,发挥了两个菌种在蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等酶系互补的...
关键词：多菌种 混合发酵 酿造酱油 
生物酶改善原酿酱油品质的研究进展被引量：1
《现代食品科技》2024年第7期334-342,共9页程宇勤 崔春 冯云子 
国家自然科学基金项目(31972065)。
酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉...
关键词：酶制剂 酿造酱油 菌种筛选 品质改善 
陈酿时间对日晒夜露法酿造酱油品质的影响被引量：2
《食品科技》2024年第3期286-292,共7页钟碧疆 余阳 沈建东 
福建省自然科学基金项目(2023J011005);莆田学院科研项目(2023040)。
为探索陈酿对日晒夜露法酱油品质影响,以福建省非物质文化遗产“厦门酱油古法酿造技艺”的酱油为对象,考察了陈酿时间分别为0.2年、1年、2年、3年、4年酱油的基本理化成分、体外抗氧化活性、氨基酸含量、相对分子质量分布和感官评价变...
关键词：酱油 陈酿时间 酿造 日晒夜露 品质 
高产HEMF酵母对酱油品质的提升被引量：1
《中国调味品》2024年第3期39-45,67,共8页王瀚 叶鹏 李婉宁 侯丽华 
国家自然科学基金项目(31401678);企业科技特派员项目(21YDTPJC00650)。
酱油风味物质中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱香风味贡献的主要成分。假丝酵母(Candida versatilis)(以下简称C酵母)是酱油发酵过程中产HEMF的重要微生物,文章使用能耐受高浓度HEMF的新菌株C-1、C-2、C-3。经过...
关键词：酱油 酵母菌 基因组重排 4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃(HEMF) 酱香 
提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用被引量：1
《现代食品科技》2024年第1期262-271,共10页武倩宇 耿予欢 
该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为...
关键词：麸皮 高盐稀态酱油 抗氧化性 香气成分 
酱油品质指标的比较与抗氧化能力的研究
《食品工业》2024年第1期284-291,共8页张智勇 王宇婷 熊思瑞 周明印 乔祺 金铁岩 
以木桶发酵酱油为原料,分析其一般成分、多酚、总黄酮、矿物质和氨基酸的组成;从木桶发酵酱油(S_(1))和玻璃纤维发酵罐发酵酱油(S_(2)、S_(3)、S_(4)、S_(5)、S_(6))的角度,测定其多酚和总黄酮含量,同时测定木桶发酵酱油与玻璃纤维发酵...
关键词：木桶发酵 成分 抗氧化活性 
制曲和发酵工艺条件对高盐稀态酱油品质的影响研究
《现代食品》2023年第24期220-222,共3页关妙琪 
本研究探讨了制曲和发酵条件对高盐稀态酱油品质的影响。实验结果表明,制曲温度、发酵时间和盐水浓度等因素对酱油品质有显著影响。因此,本研究结果有助于优化工艺、提高酱油产量与品质。
关键词：制曲 发酵工艺 高盐稀态酱油品质 
两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究被引量：3
《中国调味品》2023年第11期43-47,共5页张明君 李迎秋 
山东省重点研发计划(鲁渝科技协作)(2021LYXZ018);山东省重点研发计划(重大科技创新工程)(2020CXGC010604);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项(2022JBZ01-08)。
该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL...
关键词：酱油品质 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵 
不同脱盐方式对酱油品质的影响被引量：1
《食品安全质量检测学报》2023年第19期297-305,共9页李桂娟 郑明静 李志朋 伍菱 姜泽东 
厦门市海洋与渔业发展专项资金项目(21CZP005HJ07)。
目的研究日晒、加热浓缩结晶和电渗析脱盐技术对酱油品质的影响,研制高效实用的酱油脱盐工艺。方法以氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、游离氨基酸含量和感官评分作为指标,比较不同工艺制备的低盐酱油的营养与感官品质。结果日晒浓缩结晶...
关键词：日晒浓缩结晶 加热浓缩结晶 电渗析 酱油脱盐 氨基酸 损失率 
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