高盐稀态酱油

作品数：63被引量：321H指数：12
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耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期134-143,共10页肖张弛 顾紫檬 黄勋 刘君 罗晓明 周德华 蒋雪薇 
湖南省重点研发项目(2023NK2035);湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅一般项目(S202310536147)。
柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长...
关键词：高盐稀态酱油 奥默柯达酵母 菌种性能 产乙醇 挥发性风味物质 
不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较被引量：1
《食品与发酵工业》2025年第3期137-146,共10页张霖靖 刘功良 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 
十四五国家重点研发计划项目(2022YFD2101203);广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)。
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产...
关键词：酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能 
高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究
《食品与发酵工业》2025年第2期99-104,共6页刘一江 方芳 
国家自然科学基金项目(32172182)。
酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂...
关键词：酱油 褐变 美拉德反应 木糖 色率 
提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用被引量：1
《现代食品科技》2024年第1期262-271,共10页武倩宇 耿予欢 
该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为...
关键词：麸皮 高盐稀态酱油 抗氧化性 香气成分 
酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响被引量：3
《中国食品学报》2023年第11期125-136,共12页张伟 王洁丽 林琛 刘俊良 杨俊文 周慧 周尚庭 蒋雪薇 
湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省重点研发项目(2023NK2035)。
为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐...
关键词：酱醪葡萄球菌 筛选 高盐稀态酱油 有机酸 挥发性风味物质 
温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响被引量：10
《食品科学》2023年第22期55-63,共9页于茜雅 鲁骞 吴昌正 王阿利 黄桂东 
粤佛联合基金重点项目(2019B1515120053)。
为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发...
关键词：酱油 原油 控温发酵 理化指标 风味 
11种国产高盐稀态酱油的氨基酸组分和挥发性物质的特征性分析被引量：2
《中国酿造》2023年第11期73-81,共9页戴璐瑶 许睿琦 苏志林 陈书婧 吴昊霖 吴剑荣 
十三五国家重点研发计划(2018YFC1604105-5)。
该实验对11种国产高盐稀态酱油的挥发性成分和游离氨基酸进行解析,同时结合偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)评判广式与非广式酱油中氨基酸和风味组成特点,采用稀疏偏最小二乘法-判别分析(sPLS-DA)模型进行氨基酸分类辨别分析。结果表明,...
关键词：氨基酸 挥发性物质 广式高盐稀态酱油 偏最小二乘法-判别分析 
基于高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究
《现代食品》2023年第18期44-46,共3页毛诗语 陈斌 刘羽莎 王祖培 
高盐稀态酱油是一种传统的中国调味品,在其制作过程中加入酵母,可以促进发酵过程,改善酱油的品质。本研究通过探讨添加酵母对高盐稀态酱油发酵过程及酵母的应用方式,分析发酵条件、酵母种类及添加量,旨在为高盐稀态酱油的生产提供理论...
关键词：高盐稀态酱油 酵母 发酵过程 品质 
酵母菌对高盐稀态酱油风味强化研究进展被引量：7
《食品与发酵工业》2023年第17期308-315,共8页苗春雷 朱娅媛 黄卓权 张敏倩 朱新贵 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。
高盐稀态酱油的酿造过程伴随着复杂的微生物活动,多菌种的发酵体系中各类微生物的繁殖与代谢使酱油形成了独特的感官风味。在漫长的发酵周期里,酵母菌是驱动酱油发酵的重要微生物之一,其对酱油特征风味的形成起着关键的作用。文章对近...
关键词：高盐稀态酱油 耐盐酵母菌 风味强化 挥发性风味物质 
高盐稀态酱油酱渣的挥发性风味成分分析被引量：8
《中国食品添加剂》2022年第12期225-232,共8页庄海宁 许滢 李明明 冯涛 
本文对高盐稀态酱油酱渣进行风味成分分析,旨在为酱渣中独特的风味成分提供理论基础和重要依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)两种方...
关键词：酱渣 顶空固相微萃取 同时蒸馏萃取 风味成分 相对气味活度 主成分分析 
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