高盐稀态发酵

作品数：29被引量：170H指数：9
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两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究被引量：3
《中国调味品》2023年第11期43-47,共5页张明君 李迎秋 
山东省重点研发计划(鲁渝科技协作)(2021LYXZ018);山东省重点研发计划(重大科技创新工程)(2020CXGC010604);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项(2022JBZ01-08)。
该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL...
关键词：酱油品质 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵 
牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究被引量：1
《轻工学报》2023年第4期53-60,共8页张明君 李迎秋 
齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项项目(2022JBZ01-08);山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)
分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明:发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和...
关键词：酱油 抗氧化活性 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵 
酱油发酵阶段淋油穿孔对酱油品质的影响及穿孔控制技术的研究
《食品安全导刊》2023年第8期108-111,共4页张嫱 尹何南 
为确认淋油穿孔对广式高盐稀态酱油发酵品质的影响,本实验针对淋油穿孔对酱油理化和感官品质的影响进行研究,并通过调整淋油时间、淋油方式来控制穿孔率。结果表明,在广式高盐稀态发酵工艺中淋油时发生穿孔会使发酵原油的还原糖含量升高...
关键词：淋油 穿孔 广式 高盐稀态发酵 
耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响被引量：10
《食品与发酵工业》2023年第1期86-94,共9页张伟 杨俊文 余冰艳 林琛 谢梦雪 罗晓明 周尚庭 蒋雪薇 
湖南省自然科学基金面上项目(2021 JJ30700);湖南省教育厅重点项目(21A0197);长沙市科技计划重点研发项目(kh200595,kq2004072);长沙理工大学研究生实践创新与创业能力提升计划项目(SJCX202187)。
为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株...
关键词：耐盐植物乳杆菌 选育 高盐稀态发酵酱油 乳酸 挥发性风味物质 
酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响被引量：6
《中国酿造》2022年第7期185-190,共6页余洁瑜 林礼钊 李维新 何嘉慧 
鹤山市东古调味食品有限公司的一般试验、改进项目(2021年)。
以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组(K),在酱油发酵初期(0 d)添加酸性蛋白酶(1‰)的样品为实验组(S),通过分析发酵过程(1~62 d)中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的...
关键词：酱油 酸性蛋白酶 高盐稀态发酵 理化指标 游离氨基酸 
高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析被引量：1
《中国酿造》2022年第6期154-158,共5页钱冠兰 孙建安 毛相朝 
国家重点研发计划重点专项(2019YFD0902105)。
以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100...
关键词：牡蛎酶解液 酱油 高盐稀态发酵 感官品质 氨基酸 挥发性风味成分 
红曲霉菌混合制曲高盐稀态发酵过程挥发性物质的变化被引量：3
《食品工业科技》2021年第13期51-58,共8页张翀 雷艳平 王丹妮 胡宗忠 田玉庭 
福建省高校产学合作科技重大项目(2018N5003);福建省高校创新团队发展计划(闽教科[2020]12号)。
为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃...
关键词：高盐稀态发酵 萃取条件优化 红曲霉 挥发性物质 酿造酱油 
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究被引量：4
《中国酿造》2021年第4期122-126,共5页秦雨 张彩凤 辛梦茹 孙利芹 孙永军 
山东省现代农业产业技术体系建设专项资金(SDAIT-26-03);山东省2018年度农业重大应用技术创新项目(鲁财农指〔2018〕26号);烟台市校地融合发展项目(2020)。
为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料...
关键词：扇贝裙边 高盐稀态发酵 海鲜酱油 工艺优化 品质分析 
鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响被引量：25
《中国调味品》2019年第2期100-104,共5页郭建 伍学明 樊君 左上春 刘英 
选取4株具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,考察了单独接种和组合接种方式对高盐稀态酱油品质的影响。研究结果显示,分别接种4株酵母对于酱油的氨基酸态氮、总酸、乙醇以及还原糖影响较小,对关键性呈香物质影响较大。其中,接种鲁氏酵母的...
关键词：生香酵母 高盐稀态发酵 酱油 
高盐稀态发酵黑豆酱油工业化研究被引量：2
《食品研究与开发》2018年第24期115-118,共4页牛丽丽 
探讨黑豆发酵高盐稀态酱油产业化的可行性。共设黑豆发酵的试验组和黄豆发酵的对照组,对比试验组和对照组的成曲质量,检测发酵过程中总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖和无盐固形物等指标,同时测定两组成品的理化指标。结果显示,试验组的...
关键词：黑豆 酱油 高盐稀态工艺 制曲 理化指标 
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