臭氧水处理对鸭肉中微生物和油脂的影响  

作　　者：梁龙[1] 陆利霞[1,2] 游京晶[1,2] 熊晓辉[1,2] 

机构地区：[1]南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京210009 [2]江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心,江苏南京210009

出　　处：《江苏农业科学》2015年第2期252-254,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金："十二五"农村领域国家科技计划(编号:2013BAD19B09);江苏省科技基础设施建设计划(编号:BM2012026)

摘　　要：针对臭氧在食品工业中应用的安全性问题,探讨臭氧水在肉制品加工处理中的应用前景。以鸭肉为研究对象,利用不同浓度臭氧水,处理不同时间,考察臭氧水对鸭肉中微生物和油脂的影响。结果表明:9 mg/L臭氧水处理鸭肉20 min与14 mg/L臭氧水处理鸭肉10 min对细菌的杀灭程度相当;高浓度臭氧水处理对鸭肉油脂的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和不饱和脂肪酸中的油酸有显著影响(P<0.05),对饱和脂肪酸无显著影响。

关 键 词：臭氧 微生物 油脂 脂肪酸 鸭肉 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]