水果速冻保鲜技术研究进展  

Advances in research on technology of quick-freezing fruits

作　　者：胡中海[1,2] 孙谦[1,2] 龙勇[1,3] 韩智[1] 朱攀攀[1] 白小鸣 吴厚玖[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院柑橘研究所,重庆400712 [2]西南大学食品科学学院,重庆400715 [3]西南大学园艺园林学院,重庆400715

出　　处：《食品与发酵工业》2015年第2期242-247,共6页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家科技支撑计划"甜橙饮料基质加工关键技术研究及产业化示范(2012BAD31B10)";2013重庆市两江学者计划柑橘加工岗位

摘　　要：速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。文中介绍了速冻技术在水果保鲜中的应用研究现状,包括原料的选择、预处理工艺、冻结工艺、贮藏工艺和解冻工艺等各个环节,并指出了各个环节中存在的问题和发展方向。Quick frozen is a preservation method for fresh food, it freezes fast and with small ice crystals and does not destroy the cell structure. It is suitable for long-time food preserving. This article describes the application of quick frozen technologies for fresh fruit storage, including all aspects of fruit selection,pretreatment, freezing, storage and thawing process and point out the direction and development of quick frozen technology and its existing problems.

关 键 词：水果 速冻 贮藏 解冻 研究进展 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]