澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究  

Quality Characteristics and Oxidative Stability of Macadamia Nut Oil

作　　者：叶丽君[1] 许良[1] 邱瑞霞[1] 黄雪松[1] 

机构地区：[1]暨南大学食品科学与工程系,广州510632

出　　处：《中国粮油学报》2015年第7期42-47,共6页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303077);广州市科技计划项目(201354500022)

摘　　要：为研究浸出澳洲坚果仁油(MNO)加热时的氧化稳定性,在测定其酸值(AV)、过氧化值(PV)、碘值(Ⅳ)、脂肪酸组成后,测定其在100、110、120、130、140、150℃下的氧化诱导期(IP)。结果表明:MNO的AV、PV和IV分别为0.089 mgKOH/g、0.019 mmol/kg和62 gI_2/100 g;其脂肪酸组成以油酸(69.81%)和棕榈油酸(14.90%)为主。在110~150℃范围内,MNO氧化的平均温度系数Q_(10)=2.24,其不同温度(T)下的IP符合方程IP=324 510e^(-0.081T)。MNO氧化的Arrhenius公式和过渡态理论反应速率常数热力学表达式分别为lnk=29.617-12 789(1/T)和In(k/T)=14.444-12 392(1/T),MNO氧化反应的表观活化能(E_a)、活化焓(△H_≠~θ)和活化熵(△S_≠~θ)分别为106.3 kJ·mol^(-1)、103.0 kJ·mol^(-1)和-77.5 J·K^(-1)·mol^(-1)。这些结果有助于评价MNO的质量和预测其贮存期。To investigate the oxidative stability of extracted macadamia nut oil （MNO） during heating, Ranci- mat experiments were carried out at six different temperatures （100, 110, 120, 130, 140 and 150 ℃ ） to measure the induction period （IP） after measuring acid value （AV）, peroxide value （PV）, iodine value （IV） and the fatty acid composition. The results showed that AV, PV, IV were 0. 089 mg KOH/g, 0. 019 mmol/kg and 62 gI2/lO0 g respectively, and oleic acid （69.81%） and palmitoleic acid （ 14.90% ） were the dominant fatty acid. The average temperature coefficient （Q10） of MNO oxidation was 2.24, within range of 110 ~ 150 ℃, and temperature （T） against its IP gave an equation of IP =324 510e-0.081T. Based on the Arrhenius equation link = 29.617 -12 789（1/T）] and active complex theory [ its mathematical model was In （k/T） = 14. 444 - 12 392 （I/T） ] , the resulting apparent acti- vation energy （Ea）, activation enthalpy （AHθ） and activation entropy （ASθ ） for oxidative stability of MNO were 106.3, 103.0 kJ ·mol-1 and -77.5 J · K-1· mol-1 respectively.

关 键 词：氧化稳定性 氧化动力学 澳洲坚果仁油 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]