“储香保味”的三大“火攻菜”  

作　　者：闵二虎 陈礼福 

出　　处：《烹调知识》2015年第8期44-46,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：在庞大的火媒技法中,炖、焖、煨法各具特色,行业上将其称之为＂火攻菜＂代表。所谓＂火攻＂,指的是菜肴成形的最后环节用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。

关 键 词：火长 煨法 组织变性 去浮 煮法 猪大肠 火燎 铺上 葱油 猪肺 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]