食醋风味研究综述  

A Review of Vinegar Flavor Research

作　　者：刘济源[1] 曹星雨 余永建[2] 朱胜虎[2] 孙乐六[2] 程永强[1] 

机构地区：[1]植物源功能食品北京市重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江214043

出　　处：《中国调味品》2015年第10期135-140,共6页China Condiment

基　　金：江苏省镇江市“331”创新创业人才引进项目;国家自然科学基金项目(31171739);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD34B03)

摘　　要：食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋,有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定,但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。Vinegar flavor to a large extent determines the quality of vinegar.The breakthroughs of research on vinegar flavor depend on the technology development.With solid-phase micro-extraction, stir bar sorptive extraction and GC-O technology,53 kinds of volatiles of in vinegar are accurately quantified and typical aroma substances in sherry vinegar are determined.Electronic nose is able to successfully distinguish different kinds of vinegar,which could be applied in practical production.Key flavor compounds of Chinese famous vinegar are preliminarily evaluated,although the reported change rules of part of these flavor compounds vary.

关 键 词：食醋风味 风味研究方法 国内食醋风味研究 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]