意大利科学家研究姜黄素对兔肉汉堡包的物理性质和氧化状态的影响  

出　　处：《肉类研究》2015年第10期I0003-I0003,共1页Meat Research

摘　　要：为了控制食物的脂肪氧化和变质，人们起初广泛应用的是合成抗氧化剂，然而鉴于合成抗氧化剂潜在的毒害作用，人们逐渐转向天然抗氧化剂。兔肉具有较高的蛋白含量，尤其是必需氨基酸，同时具有较低的脂肪含量，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，可以达到60%；但是兔肉产品易受氧化的影响，并且产品容易产生异味，使得兔肉加工受到很大程度的限制。意大利科学家研究添加姜黄素对兔肉汉堡包的影响。将样品分为3组：空白组、添加姜黄素组（3.5 g/100 g肉）和添加VC组（0.1 g/100 g肉），分别在贮藏第0天和第7天测定样品的pH值、颜色、滴水损失、烹饪损失、脂肪酸组分、硫代巴比妥酸反应物值、抗氧化能力和微生物。结果表明：姜黄素的添加改变了肉品的颜色，抗氧化能力接近添加VC的样品，且烹饪损失最小，其认为姜黄素是有效的天然抗氧化剂，能够用来提升兔肉汉堡包的品质和货架期。

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分 类 号：TS251.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]