L-半胱氨酸及金属离子对马铃薯、苹果、甘薯多酚氧化酶活性的影响  

作　　者：廖春丽[1] 王衡[1] 李亚平[1] 胡继勇[2] 赵安芳[1] 

机构地区：[1]河南城建学院生命科学与工程学院,河南平顶山467036 [2]河南城建学院化学与材料工程学院,河南平顶山467036

出　　处：《江苏农业科学》2015年第11期375-377,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：河南省教育厅项目(编号:12B180002)

摘　　要：以马铃薯、苹果和甘薯为研究对象,研究L-半胱氨酸和金属离子对上述3种作物多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明,L-半胱氨酸对马铃薯、苹果和甘薯PPO活性抑制作用明显,随着L-半胱氨酸浓度增大,酶活性降低幅度越大,作用于马铃薯、苹果的IC_(50)(导致酶活性下降50%的抑制剂浓度)为0.05 mmol/L,甘薯为0.10 mmol/L。0.20 mmol/L L-半胱氨酸,使马铃薯、苹果和甘薯中PPO活性抑制率在90%以上,随着时间的延长,最大抑制率变化不大。无论是马铃薯、苹果还是甘薯,Mn^(2+)和Fe_(3+)对它们的PPO活性有不同程度的激活作用,而Ca^(2+)、Na^+和Cu^(2+)对PPO活性有一定的抑制作用。抑制作用最强的是Cu^(2+),3.0 mmo L/L Cu^(2+)对马铃薯PPO活性抑制率为49.1%,对苹果PPO活性抑制率为60.8%,对甘薯PPO活性抑制率为69.7%。

关 键 词：马铃薯 苹果 甘薯 多酚氧化酶 L-半胱氨酸 金属离子 

分 类 号：TS201.25[轻工技术与工程—食品科学]