南瓜面条制作工艺的研究  

A Research into Processing Techniques of Pumpkin Noodles

作　　者：郭爱平[1] 温利军 吴晓伟[3] 金家佳 

机构地区：[1]内蒙古师范大学餐饮管理学院,内蒙古呼和浩特011517 [2]包头机电工业职业学校,内蒙古包头014010 [3]安徽科技学院食品药品学院,安徽蚌埠233100

出　　处：《美食研究》2015年第4期46-50,共5页Journal of Researches on Dietetic Science and Culture

摘　　要：通过单因素试验和正交试验,对南瓜面条中南瓜粉的使用量、食用碱的使用量、水的使用量和食用盐的使用量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对南瓜面条感官品质影响的主要因素为南瓜粉使用量>水使用量>食用碱使用量>食用盐使用加量;南瓜面条制作工艺的最佳配方是:南瓜粉使用量为20%、食用碱使用量为0.2%、食用盐使用量为3%、水的使用量为40%。By single factor optimization method and orthogonal test, the author carried out a sensory evaluation test on the amount of pumpkin powder, sodium carbonate, water and salt for making pumpkin noodles. The results showed that ： the scale of influence on the sensory quality of pumpkin noodles exerted by the amount of the four factors is pumpkin powder 〉 water 〉 sodium carbonate 〉 salt; and their optimum proportion in the processing formula for pumpkin noodles is as follows： pumpkin powder 20%, sodium carbonate 0.2%, salt 3% and water 40%.

关 键 词：南瓜 面条 感官品质 正交试验 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]