茶树鲜叶泡制发酵制品品质形成的动态变化  

作　　者：刘聪[1,2] 张文杰[1,2] 黄友谊[1,2] 

机构地区：[1]普洱市普洱茶研究院,云南普洱665000 [2]园艺植物生物学教育部重点实验室,华中农业大学园艺林学学院,湖北武汉430070

出　　处：《云南科技管理》2015年第6期62-65,共4页Yunnan Science and Technology Management

摘　　要：酸茶是我国民间一种传统茶叶制品,但一直缺乏相关的研究。文章中采用自然发酵的方式,探讨了茶树鲜叶在泡制发酵过程中的理化成分变化规律。在11 d的发酵过程中,p H值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等内含成分的含量均呈现整体下降趋势,在发酵初期的3 d下降迅速,然后下降缓慢并逐渐趋于稳定。在发酵第7 d的时候,有利于形成泡制型酸茶的独特品质。

关 键 词：茶树鲜叶 泡制发酵 品质 动态变化 

分 类 号：TQ920.1[轻工技术与工程—发酵工程]