鱼发酵香肠发酵特性研究  

作　　者：李彦坡[1] 周红梅[1] 卢丹淑[1] 

机构地区：[1]温州科技职业学院,浙江温州325006

出　　处：《温州农业科技》2015年第4期20-23,共4页Wenzhou Agricultural Science and Technology

摘　　要：以竹英鱼肉为原料，乳酸菌为发酵剂，研制了一种鱼发酵香肠。研究了温度、发酵程度对发酵鱼香肠理化特性的影响，得出最佳的温度与发酵程度。结果表明竹荚鱼发酵香肠最佳发酵条件为发酵温度40℃，乳酸菌添加量为0．15％。通过研究不同发酵因素对发酵香肠的理化特性的影响，有助于提高发酵香肠的品质，为发酵香肠的开发提供参考。

关 键 词：发酵鱼香肠 发酵程度 发酵温度 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]