羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响  

Protein oxidation-induced structure and function changes of the oratosquilla oratoria salt-soluble protein

作　　者：周景丽[1] 张坤生[1] 任云霞[1] 

机构地区：[1]天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室,天津300134

出　　处：《食品工业科技》2016年第2期330-334,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)

摘　　要：采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度（020 mmol/L）H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明：羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。The objective of this study was to investigate the content of carbonyl,sulfhydryl,bityrosine,the surface hydrophobicity,the turbidity and emulsifying of the oratosquilla oratoria salt-soluble protein treated by hydroxyl radical generating systems containing 0.01 mmol/L ferric trichloride,0.1 mmol/L ascorbic acid and 0~20 mmol/L hydrogen peroxide for 1,3 h and 5 h respectively. The results revealed that the carbonyl content,the bityrosine content,the turbidity and the sulfhydryl increased,while sulfhydryl content,emulsifying activity and emulsion stability decreased. These oxidation-induced structural changes revealed high susceptibility of the oratosquilla oratoria salt-soluble protein to oxidative stress.

关 键 词：虾蛄 盐溶蛋白 氧化 羟自由基 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]