低脂型营养面包的制备研究  

Study on preparing nutritious low- fat bread

作　　者：陈凤莲[1] 于晶[1] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076

出　　处：《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》2015年第6期721-725,共5页Journal of Harbin University of Commerce：Natural Sciences Edition

基　　金：黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目(12531169)

摘　　要：采用小麦麸皮脂肪模拟品部分代替面包配方中的油脂制备营养低脂型面包,应用单因素和正交试验方法,通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h.To prepare nutritious low- fat bread by wheat bran fat substitute taking the place of fat in formula, applied single factor and orthogonal test method to analyzed sensory and physical characteristics of finial products. The optimal formula and process were： 60% fat simulation （ grease）, 45 % water, 12 % sugar, fermentation time of 3 h.

关 键 词：面包 脂肪模拟品 质构特性 

分 类 号：TS213[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]