运用干拔法 妙制蚕丝翡翠虾  

作　　者：马伟 

出　　处：《四川烹饪》2016年第3期99-99,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：没有一定基本功的厨师，是很难做好拔丝菜的传统拔丝技法，一般有水拔、油拔和水油拔（现代工艺的拔丝不在此范围之内，这里只讲传统的用普通白糖拔丝的方法），这三种技法各有优缺点先说缺点：水拔，速度慢、效率低，技术含量高，是介于蜜汁和挂霜之间的一种技法，火候不到就成了蜜汁莱，火候过了则成了挂霜莱，对新手来说很难掌握；油拔，糠容易熬过火而口味发苦，且容易颜色过深，不能大批量制作；

关 键 词：翡翠 蚕丝 拔丝菜 技术含量 批量制作 虾 基本功 技法 

分 类 号：TS933.21[轻工技术与工程]