不同灭菌方法对诺丽果汁微生物及理化指标的影响  

Effects of different sterilization treatments on noni juice microbe numbers and physical-chemical properties

作　　者：梁寒峭[1] 陈建国[1] 李雪[1] 李金霞[1] 程池[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100015

出　　处：《食品科技》2016年第5期312-316,共5页Food Science and Technology

基　　金：中国食品发酵工业研究院科技发展基金"博士基金"项目(15院科-博士02)

摘　　要：以诺丽果汁为研究对象,研究85℃×15 min、95℃×1.0 min、100℃×30 min、116℃×40 min和121℃×15 min 5种常用灭菌方式对诺丽果汁中微生物数量和理化性质的影响。结果表明:5种灭菌方式均能达到国家保健食品微生物安全标准的要求,但对诺丽果汁的理化性质影响不同,116℃×40 min和121℃×15 min灭菌后果汁颜色加深,不溶性沉淀明显增加,而另外3种灭菌方法则无显著影响。综合考虑,85℃×15 min、95℃×1.0 min的灭菌方式能在达到微生物安全要求的同时更好地保留诺丽果汁的特性,且节约成本,缩短时间,可考虑作为诺丽果汁首选的灭菌方式。Abstract： Fresh Xisha noni juice was investigated by five methods （85℃×15 min、95℃×1.0 min、100℃×30 min、116℃×40 min, 121℃×15 min） in order to study the effects on the microbe numbers and its qualities. The results showed that total colonies number could meet requirement of general standard for health （functional） foods, nevertheless, physical-chemical properties were affected significantly after sterilization with 116℃×40 min and 121℃×15 min. Thus 85 ℃×15 min and 95 ℃×1.0 min should be considered firstly used in the sterilization process, which were better in keeping color and total soluble solid content of noni juice.

关 键 词：诺丽果汁 灭菌 微生物 理化性质 

分 类 号：TS255.44[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]