玉米食品老化的影响因素及测定方法的概述  

Overview of the Affecting Factors and Determination Methods of Corn Food Retrogradation

作　　者：陈营[1] 郑明珠[1] 刘景圣[1] 董瑶[1] 胡晓明[1] 解慧[1] 

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,长春130118

出　　处：《食品工业》2016年第6期226-229,共4页The Food Industry

基　　金：国家公益性行业(粮食)科技专项:201313011-3;吉林省科技发展计划:2013030527NY

摘　　要：玉米食品的老化受多种因素影响,包括食品中糖的种类和含量、水分含量、淀粉和蛋白质含量、脂质复合物、环境温度和老化速度等。对影响老化的因素进行阐述,并对老化的测定方法包括DSC差示扫描量热法、X射线衍射法以及核磁共振法等进行了分析比较。Retrogradation of corn food was affected by many factors, including the types and content of sugar, moisture content, the ratio of amylase and amylopectin, lipid compounds in the food, environmental temperature and retrogradation time. It described the affecting factors and compared the three determination methods of retrogradation, including DSC （differential scanning calorimetry）, X ray diffraction and NMR.

关 键 词：玉米 老化 影响因素 方法 

分 类 号：TS213.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]