波兰科学家研究食盐添加量对用鹿最长肌、半膜肌和股二头肌加工的干腌咸肉的蛋白水解和质构的影响  

出　　处：《肉类研究》2016年第9期I0004-I0004,共1页Meat Research

摘　　要：在所有肉制品中,质构都是最重要的品质特性参数之一,尤其是在干腌肉制品中,是评判品质的重要参数。干腌肉制品加工主要分为2个过程,一是盐分的吸收和在肌肉中的扩散,盐作为保藏剂,同时能促使肌肉组织的脱水;二是在盐分参与下,导致产品的物理、化学和生化特性的变化,促使特殊风味的形成。在这些过程中都伴随着大量的蛋白质水解,其中钙激活中性蛋白酶和组织蛋白酶的作用最大。

关 键 词：肉制品加工 股二头肌 蛋白水解 食盐 质构 添加量 科学家 波兰 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]