波兰研究真空老化对牛内半膜肌的颜色和剪切力的影响  

出　　处：《肉类研究》2016年第10期I0003-I0003,共1页Meat Research

摘　　要：牛肉的颜色与其品质息息相关，其也是影响消费者购买意愿和接受度大小的决定性因素。肉的颜色与肌红蛋白的含量、化学形态、肌肉组织中的化学物质含量和其组织结构相关，其中，化学形态中色素的形成与氧气含量，尤其是氧合作用时间的长短相关。鉴于目前老化对肌红蛋白氧合作用影响的研究较少，波兰科学家对真空老化21d的牛肉半膜肌颜色、肌红蛋白的形成和浓度、pH值和剪切力的变化，以及肌红蛋白形成的动力学进行分析。

关 键 词：肌红蛋白 剪切力 颜色 牛肉 老化 真空 波兰 化学形态 

分 类 号：TS933.21[轻工技术与工程]