黑金刚土豆紫红色素稳定性的研究  

Stability of purple-red pigment from heijingang potato

作　　者：刘细霞 李爽爽 张玲娅 侯建军 任柏杨 姚梦莹 刘馨雅 李莉 贾离离 苏平 

机构地区：[1]湖北师范大学生命科学学院食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室,湖北黄石435002

出　　处：《湖北师范学院学报（自然科学版）》2016年第4期1-5,共5页Journal of Hubei Normal University(Natural Science)

基　　金：野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金项目(EWPL201405)

摘　　要：研究黑金刚土豆紫红色素的稳定性。通过检测最大吸收波长处的吸光度值,比较各种物理因素(包括:温度、pH值、光照)和化学因素(包括氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、防腐剂)对色素稳定性的影响。结果表明:该色素对光照、温度不敏感、酸性条件下稳定;在氧化剂和还原剂存在条件下不稳定;金属离子Na+、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Ca^(2+)、Mn^(2+)存在条件下稳定,Fe^(3+)离子存在下变色;糖类可以起到增色作用;防腐剂苯甲酸钠使色素色泽变弱。系统研究各因素对黑金刚土豆紫红色素稳定性的影响,为将该色素开发成天然的食品着色剂奠定理论基础。Abstract： The stability of purple-red pigment extracted from Heijingang potato was studied in this research. The physi- cal factors （temperature, pH, light） and chemical factors （oxidant, reductant, metallic ions, sugar, preservatives） im- pact on the stability of the pigment were investigated. The results shown that the purple-red pigment was not sensitive to light, temperature and stable under acidic condition; Under the environment with oxidant and reducing agent, the pigment was unstable; The metallic ions （Na^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Ca^2＋、Mn^2＋） didn＇t effect the stability; but Fe^3＋ altered the colour of the pigment. Sugar （glucose or sucrose） can have better effect; Preservative （sodium benzoate） make pig- ment colour lighter. In this paper, systematic study the factors influence on stability of purple-red pigment from Heijingang potato, which provided the theoretical basis for natural food colorants.

关 键 词：黑金刚土豆 紫红色素 稳定性 

分 类 号：Q946[生物学—植物学] TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]