不同贮藏温度和包装方式对红烧牛肉贮藏特性的影响  

作　　者：徐静[1] 杨国辉 杨郑 武杰[1] 

机构地区：[1]蚌埠学院生物与食品工程系 [2]蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司,安徽蚌埠233000

出　　处：《赤峰学院学报（自然科学版）》2016年第23期30-34,共5页Journal of Chifeng University(Natural Science Edition)

基　　金：安徽省科技攻关项目(1604a0702031);国家星火计划项目(2012GA710045;2015GA710055);高等学校省级质量工程项目(2015ckjh110)

摘　　要：研究不同贮藏温度和包装方式对红烧牛肉贮藏特性的影响,测定了贮藏期间细菌总数、TVBN值、TBA值、总酸度和p H值的变化,并进行了感官评价.结果表明低温贮藏可延长产品的货架期,真空包装各项指标均好于保鲜膜包装.在-18℃贮藏条件下产品的各项指标均好于5℃条件,真空包装红烧牛肉在5℃冻藏条件下各项指标均好于保鲜膜包装.烹饪加工牛肉制品(红烧牛肉)品质变化是由多种因素条件引起的,如温度、湿度、微生物等生产环境的条件、产品的包装形式和贮藏环境的温度等;不同的加工工艺条件,产品中的微生物菌以及引起产品腐败的主要微生物.研究在不同包装方式、不同的贮藏温度条件下,红烧牛肉贮藏过程中的感官品质、理化指标、细菌总数的变化规律,为保证产品质量及延长产品货架期提供理论参考和依据.

关 键 词：包装 贮藏 温度 材料 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]