玉米油高温加热过程中豆甾醇氧化物的检测  

Determination on stimasterol oxide of corn oil in heating

作　　者：赵昕[1] 

机构地区：[1]武昌工学院食品工程学院,武汉430056

出　　处：《食品科技》2016年第12期131-135,共5页Food Science and Technology

摘　　要：甾醇氧化受温度、氧化时间、基质等因素影响,甾醇在低于120℃下基本不氧化,当温度高于180℃时、加热1 h,有80%甾醇被氧化。甾醇和其氧化物在超过150℃下会发生降解反应,引起植物甾醇分子裂解,并产生挥发性化合物和低聚物。采用皂化、固相萃取对POPs进行前处理,GC-MS检测植物油中的甾醇氧化物,能够有效分离植物甾醇氧化物的异构体。对玉米油样品进行有效分析,发现玉米油在180℃及以上温度加热会产生甾醇氧化物,但甾醇氧化物的产生与分解同时动态进行,除在180℃下加热的6、8 h、复热时以及在260℃加热条件下的8 h、复热0.5 h,其他温度下均检出豆甾醇氧化物。Sterol oxidation is influenced by temperature, time, matrix and so on. In general, sterol could be oxidized under 120℃. 80% sterol could be oxidized in heating 1 hour over 180℃. The phytosterol mole-cules would be split into volatile compounds and oligomer over 450 ℃. The isomer was separated by sa-ponification and solid-phase extraction. The result showed sterol oxidation could be produced in heating corn oil over 180℃. Production and separation were proceeded at the same time. The sterol oxidation could be detected except heating 6 h or 8 h under 180℃ and heating 8 h, reheating 0.5 h under 260℃.

关 键 词：甾醇氧化物 玉米油 高温加热 

分 类 号：TS225.19[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]